[Photographs: Nik Sharma]

Me encantan los parathas, los panes planos hojaldrados que se comen en la India y en muchas otras partes del sudeste asiático, pero los rellenos son mis favoritos. No importa si están rellenos con una mezcla de puré de papas con especias, como en la receta de aloo paratha que proporciono aquí, o están rellenos de verduras mixtas o queso rallado; Los amo a todos.

Los Parathas son tan diversos como sus rellenos, texturas e incluso las técnicas utilizadas para construirlos. Se pueden comer para el desayuno, el almuerzo, la cena o un refrigerio; aquí no hay reglas y nadie debe juzgarlo por cómo los disfruta. Mi único lema es comerlos cuando quieras pero para asegurarme de que los disfrutes calientes.

Si bien me gustan bastante los parathas, no siempre he podido producir buenos. Cuando llegué por primera vez a los Estados Unidos, mis primeras rondas de elaboración de paratha tuvieron muchos problemas, particularmente cuando usé cualquier harina que no fuera la de ataque, la harina de trigo integral que se usa en la India para hacer panes planos como rotis y parathas. Atta está disponible en línea y en las tiendas de comestibles de la India, pero dependiendo de dónde viva, puede ser difícil de encontrar. E incluso si puede encontrarlo, a veces me he encontrado con bolsas de ataque que tienen un olor desagradable, lo que indica que han comenzado a ponerse rancias. En consecuencia, la receta que estoy compartiendo hoy le da la opción de usar el ataque o una mezcla de harinas de trigo integral y para todo uso, que están más comúnmente disponibles.

Más tarde supe que hay varias razones por las que mis primeros intentos de hacer buenos parathas fracasaron, y principalmente tienen que ver con los tipos de harina que estaba usando.

En qué se diferencia Atta de las harinas americanas

Si bien las harinas elaboradas con diferentes tipos de trigo tienen diferentes propiedades, sobre las cuales puede leer en la guía de harina de Serious Eats, para la elaboración de paratha, las propiedades en las que quiero enfocarme son el tamaño del salvado contenido en la harina y algo llamado «dañar los valores de almidón». Durante el proceso de molienda, los granos integrales se rompen a medida que pasan por varios rodillos, después de lo cual se pueden separar el endospermo, el salvado y el germen. Pero algo más sucede durante el proceso de molienda, es decir, los gránulos de almidón dentro del grano también pueden dañarse.

El grado en que se dañan los gránulos de almidón en la harina final puede afectar drásticamente la forma en que se comporta la harina cuando se combina con agua. Por ejemplo, un gránulo de almidón intacto puede absorber aproximadamente el 40% de su peso en agua, mientras que un gránulo de almidón dañado puede absorber hasta más del 300% de su peso en agua. Los científicos que estudian los granos y las harinas miden esto usando un parámetro llamado valor de almidón dañado. Las harinas de trigo con valores más altos de almidón dañado absorberán mucha más agua y, en consecuencia, producirán masas más flexibles y experimentarán más gelatinización del almidón; también se volverán rancios mucho más rápido y son más susceptibles a la degradación por actividad enzimática.

Como señalé anteriormente, en la India, los parathas y otros panes planos como rotis y chapatis se elaboran a partir de un ataque, una harina de trigo integral molida a la piedra que normalmente se hace pasando trigo duro a través de máquinas manuales conocidas como chakkis (los fabricantes comerciales a gran escala utilizan máquinas automatizadas ). Atta tiene un valor de almidón dañado en el rango de 13% a 18%, que es mucho más alto que las harinas de trigo americanas, ya que el ataque está hecho de trigo más duro y, en consecuencia, se muele con más fuerza y ​​pasa por varias rondas de molienda. En comparación, las harinas americanas molidas a partir de trigo duro suelen tener un valor de almidón dañado que oscila entre el 6% y el 12%, mientras que las molidas a partir de trigo blando suelen tener un valor de almidón dañado entre el 1% y el 4%.

El diferente proceso de molienda también explica el hecho de que el tamaño de las partículas de salvado en ataque es mucho menor que en las harinas de trigo americanas. El tamaño del salvado es importante para la elaboración de paratha porque el salvado interfiere con la formación de gluten; al amasar una masa, las partículas de salvado acabarán cortando las hebras de gluten desarrollado, reduciendo la elasticidad de la masa y aumentando su extensibilidad, facilitando así la formación de las parathas.

Dadas estas diferencias, mis intentos de hacer parathas con harina estadounidense siempre estaban destinados a la mediocridad, si no al fracaso total, porque las recetas que usé estaban destinadas a usarse con una harina de trigo integral con un valor de almidón dañado mucho más alto y partículas más pequeñas de salvado.

Una mezcla de harina para aproximar Atta

En mis experimentos iniciales para hacer parathas sin ataque, me encontré con un par de problemas: los parathas hechos con harina para todo uso eran muy elásticos y no mantenían bien su forma, y ​​los hechos con harinas de trigo integral americanas terminaron desagradablemente duros. Con base en la información que aprendí sobre los valores dañados del almidón y el salvado, me di cuenta de que necesitaba llegar a una proporción de harina para todo uso con harina integral para producir una masa que fuera comparable en textura y sabor a una masa hecha con solo ataque. Digo «comparable» aquí porque no hay ninguna buena manera de producir una mezcla de harina que sea similar al ataque usando harinas estadounidenses disponibles comercialmente; No puedo cambiar sus valores de almidón dañado, ya que ya están molidos, y no voy a preparar mi propio ataque en casa. Sin embargo, podría abordar la diferencia en el tamaño del salvado simplemente usando menos en mi mezcla de harina.

Finalmente terminé con una proporción de 3: 1 de harina para todo uso con harina integral, que forma una masa que mantiene su forma, tiene buena masticación y suficiente sabor y aroma a trigo integral para aproximarse a una masa hecha con att.

El papel que juega la grasa en la masa de Paratha

Aparte de la harina y el agua, la grasa es un componente integral de la masa paratha. Al mezclar la masa, frotar la grasa en la harina ayuda a regular el desarrollo del gluten al cubrir algunas de las proteínas de glutenina y gliadina, evitando que se combinen con agua para formar gluten, manteniendo así los parathas resultantes más tiernos (para más información, lea este artículo sobre cómo funciona el gluten).

Pero la grasa también juega un papel importante en dar a los parathas su característica textura escamosa. Al igual que en el hojaldre, cuando se extienden los parathas, la masa se engrasa ligeramente con un poco de grasa y se dobla sobre sí misma para crear múltiples capas; esto se llama laminación. Cuando la masa está cocida, el agua en la masa produce vapor, creando bolsas de aire entre cada una de esas capas. Si bien normalmente hay más capas en un paratha simple que en un paratha relleno, los parathas rellenos todavía se engrasan con un poco de aceite antes de agregar el relleno para crear el mismo efecto.

La elección de la grasa también puede ser importante, especialmente si los parathas terminan consumiéndose a temperatura ambiente (lo cual, de nuevo, no recomiendo, pero es perfectamente aceptable). Dado que el ghee se solidifica a temperatura ambiente, los parathas hechos con ghee serán un poco más firmes cuando estén fríos que los hechos con un aceite neutro como el aceite de canola o de semilla de uva.

Técnicas esenciales para hacer Paratha

Amasadura

Por lo general, los parathas se amasan a mano en un tazón grande. Mi método usa una batidora de pie, y necesitará usar tanto el accesorio de paleta como el gancho para masa para juntar la masa y luego amasarla. Si bien el paso de amasado es muy sencillo, su duración dependerá de la harina que elija usar. Si usa el ataque, querrá amasar la masa en la máquina por más tiempo que si usa la combinación de harinas de trigo integral y para todo uso, para obtener el grado correcto de elasticidad para que la masa se extienda bien y mantenga su forma.

Descansando

Deje reposar la masa durante al menos 30 minutos a temperatura ambiente, ya que el gluten necesita tiempo para relajarse. Si no espera, será difícil extender la masa y quedará muy recalcitrante y rígida. Si lo desea, puede hacer la masa con un par de días de anticipación y guardarla bien envuelta en una envoltura de plástico en el refrigerador, para evitar que se seque. Si lo hace con mucha anticipación, asegúrese de sacar la masa y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de proceder a extenderla, aproximadamente una hora.

Plegable y enrollable

Si bien rellenar parathas es un proceso relativamente sencillo, puede tomar algunos intentos dominarlo. Para estos aloo parathas, coloque el relleno de papa en el centro de un trozo de masa enrollado, dejando un espacio de 1 pulgada (2.5 cm) a lo largo del borde exterior, luego envuelva el relleno con los bordes de la masa y dóblelos para formar un disco plano o un pequeño rectángulo. Una vez que las costuras se han pellizcado, el paratha relleno se puede extender para formar un círculo o un rectángulo circular.

Con respecto a la cantidad de relleno en cada paratha, mi opinión es que más es mejor. Pero debido a que se necesita un poco de práctica para rellenar una gran cantidad de la mezcla de papas con especias en el pan, las cantidades de mi receta te dan un poco de margen de maniobra.

Cocinar los Parathas

Al cocinar los parathas, cuanto menor sea el calor que uses, mejor. Si la sartén está demasiado caliente, el pan se ampollará muy rápidamente y se carbonizará con un sabor amargo mientras el interior permanece sin cocer; si esto sucede, es mejor dejar que la sartén se enfríe antes de volver a intentarlo. Además, recomiendo limpiar cuidadosamente la superficie de la sartén con una toalla de papel o de tela después de cocinar cada paratha y antes de agregar más aceite, de lo contrario, los trozos de harina seca que quedan se acumularán y se quemarán con el tiempo, lo que también puede dejar un capa amarga en el pan.

Sirviendo y comiendo

Personalmente, prefiero comer las parathas directamente de la sartén caliente, que es cuando están más crujientes. Sin embargo, cuando cocino para otras personas, envuelvo los parathas cocidos en una toalla de cocina y los guardo en un recipiente con aislamiento térmico para mantenerlos calientes.

Los Aloo parathas realmente no necesitan ningún acompañamiento, ni necesitan ser servidos como acompañamiento para acompañar algún plato principal. Por lo general, los como con un yogur natural sin azúcar y un aachar, o encurtido indio, de algún tipo. Si estoy de humor, podría servirlos con una ensalada de cebollas, tomates y pepinos, conocida como kachumbar, pero realmente son perfectos si se sirven solos.