A primera vista, el creme brulee parece simple: tiene una lista corta de ingredientes y se puede preparar en unos pocos pasos.
Debajo de la superficie, sin embargo, ¡están sucediendo muchas cosas! Comprender las técnicas necesarias para crear creme brulee ayudará a que su próximo lote sea un éxito.
¿Qué es Crème Brûlée?
En su forma más básica, el flan es una natilla horneada cremosa, parecida a un pudín, con una capa quebradiza de azúcar derretida que se agrieta cuando se golpea suavemente con una cuchara. La natilla está hecha con crema espesa, huevos, azúcar y vainilla. La corteza de azúcar derretida estará ligeramente tibia o a temperatura ambiente cuando se sirva, pero la crema pastelera de abajo debe estar fría.
Puede adornar un lote de crema brulée agregando caramelo o fruta en la parte inferior, pero la versión clásica es pura vainilla.
Parte de la alegría de comer crema brulée es un estudio en contraste : usa el borde de la cuchara para romper suavemente la superficie del azúcar duro, a fin de exponer la crema pastelera cremosa debajo. Obtendrá un poco de cobertura crujiente y natillas en cada bocado.
Cómo hacer Creme Brulee
Antes de profundizar en los detalles, aquí está el esquema básico de cómo hacer creme brulee:
- Hacer las natillas : Caliente la nata, el azúcar y una vaina de vainilla en una cacerola. En un tazón, mezcle las yemas y un poco de azúcar adicional. Batir lentamente la crema tibia en las yemas y quitar la vaina de vainilla. Esta es tu natilla y la base para la crema brulée.
- Hornee la crema pastelera : Divida esta mezcla de crema pastelera entre varios moldes, colóquela en un baño de agua caliente y hornee hasta que la crema pastelera esté firme, pero aún temblorosa. Enfríe las natillas.
- Quemar la parte superior para caramelizar : Justo antes de servir, espolvorear la superficie con un poco de azúcar y utilizar un soplete de crema para caramelizar el azúcar y formar una costra quebradiza.
¡Eso es todo, en pocas palabras!
Consejos para hacer la mejor crème brûlée
Como cocineros caseros, normalmente encontramos problemas en una de estas tres etapas:
- Templar los huevos
- Cocinar la natilla
- Brûlée (quemar) adecuadamente la cobertura de azúcar
1. Templar los huevos
Cuando agregue la mezcla de crema caliente a las yemas, debe llevar lentamente la mezcla de huevo a la temperatura de la crema para evitar que los huevos se cuajen. A esto se le llama templar.
Para hacer esto, use un cucharón para rociar lentamente un cucharón lleno de crema caliente en la mezcla de huevo mientras bate constantemente .
Si lo ha hecho correctamente, su mezcla combinada de crema y huevo creará una base líquida suave. Algunos pequeños trozos de huevo están bien, pero si la mezcla comienza a parecer huevos revueltos, tendrá que empezar de nuevo. Solo ve lentamente, agregando la crema caliente gradualmente, y estarás bien.
Una vez que se haya agregado toda la crema, cuele la mezcla para eliminar las pequeñas partículas de huevo.
2. Cocinar las natillas
Las natillas pueden pasar de perfectas a demasiado cocidas en el tiempo que lleva lavarse las manos. Para asegurarse de que la crema se cocine lenta y uniformemente, use un baño maría, que es solo la forma en que un chef dice «baño de agua caliente». Ayuda a que las natillas se cocinen suave y uniformemente.
Aquí hay algunos consejos:
- Seis moldes de 4 onzas encajan perfectamente en una bandeja para hornear de 9×13; rellenar los moldes con las natillas y luego colocarlos en la sartén.
- Luego, llene la olla con agua caliente hasta que el agua ascienda aproximadamente a dos tercios de la altura de los lados de los moldes. El agua hirviendo o el agua recién hervida están bien; siempre que el agua esté caliente y humeante.
- Algunas personas vierten el agua en la olla sobre la estufa y luego mueven toda la olla al horno; otros colocan la cacerola en el horno y luego la llenan de agua. Soy un poco torpe, así que opto por el método de llenado en el horno, que limita la probabilidad de que salpique agua en los moldes y arruine las natillas.
Solución de problemas de natillas cocidas :
Si sigue los pasos anteriores, obtendrá una crema pastelera perfectamente cremosa y deliciosa, pero todos los hogares y hornos son diferentes. Si tiene problemas con su crema quemada, puede probar uno de estos otros métodos y ver si le ayuda a obtener un mejor resultado.
- Haga pequeños agujeros en un trozo de papel de aluminio (para dejar escapar el vapor) y cubra la sartén con los moldes. Esto ayuda a controlar la temperatura y por lo tanto la consistencia de la natilla.
- Para evitar que las natillas se calienten demasiado rápido de abajo hacia arriba, coloque los moldes sobre un paño de cocina en el baño de agua, lo que tiene el beneficio adicional de evitar que floten.
3. Quema la cima
Una vez que las natillas se hayan horneado y enfriado, es hora de brûlée la parte superior. Esto implica rociar la superficie de la natilla fría con un poco de azúcar y usar un soplete de crema para derretir el azúcar en una corteza sólida y quebradiza.
Si hay demasiada azúcar, la corteza comenzará a quemarse antes de que se derrita de manera uniforme. Demasiado poco, y simplemente se derretirá en la crema pastelera.
Brûléeing el azúcar en dos pasos conduce a una fusión más uniforme de los gránulos de azúcar y un agradable color caramelo uniforme. También reduce el riesgo de sobrecalentamiento del azúcar a medida que se carameliza, lo que puede producir azúcar amarga y quemada.
Esto es lo que debe hacer:
- Espolvoree las natillas con azúcar : Espolvoree la superficie de cada natilla de manera uniforme con aproximadamente una cucharadita de azúcar granulada. Gire las natillas mientras espolvorea para asegurarse de que el azúcar cubra uniformemente la superficie.
- Antorcha en la parte superior : enciende tu antorcha. Mantenga la llama a unas 4 pulgadas de la superficie del azúcar. Con un movimiento circular, mueva la llama por la superficie. El azúcar al principio comenzará a formar gotas y luego eventualmente se solidificará en una costra de azúcar dura. Desea asegurarse de que todos los gránulos de azúcar se hayan derretido y que el azúcar tenga al menos un tinte de color caramelo. Cuanto más tiempo queme la superficie, más oscura se volverá y más amarga será la corteza de azúcar.
- Espolvoree con otra cucharadita de azúcar y repita el brûléeing por la parte superior . ¡Eso es todo!
Un consejo para unas natillas perfectamente suaves
Una superficie perfectamente lisa para hacer brûlée el azúcar comienza con la natilla y termina con brûlée el azúcar en dos tandas.
Después de batir la nata y los huevos, las natillas tendrán un poco de espuma encima. Si no quita la espuma de la parte superior, una vez que las natillas se hayan cocido, todas esas burbujas explotarán y le darán a su crema una textura irregular.
Quite la espuma de la parte superior de las natillas después de colarlas, pero antes de verterlas en moldes.
¿Cuándo se terminan de hornear las natillas?
La natilla está lista cuando:
- Tiene un bamboleo uniforme o se mueve de un borde a otro cuando golpea el costado del molde. Si los lados se bambolean mientras el centro se agita un poco, no está listo.
- Cuando toques ligeramente el centro de una de las natillas, debería retroceder un poco y dejar la superficie de tu dedo casi limpia. (Si lo toca con demasiada fuerza y atraviesa la superficie, ¡está bien! La crema se verá cremosa debajo de la superficie, pero continuará fraguando a medida que se enfríe).
- El color debe ser uniforme y uniforme sin manchas marrones y la parte superior debe verse brillante.
Señales de que ha horneado demasiado sus natillas :
- Si las natillas se han endurecido como gelatina, eso significa que se han horneado en exceso solo un poco. Todavía estarán deliciosos, pero su textura puede ser un poco densa y el sabor puede ser un poco a huevo. Cuanto más tiempo permanecen en el refrigerador, más densos se vuelven, así que considérelo un regalo de los dioses y cómelos más temprano que tarde.
- Si las natillas realmente han comenzado a subir, entonces están realmente horneadas en exceso y es mejor tirarlas y comenzar de nuevo.
¿Puedes hacer Crème Brûlée sin antorcha?
Si no tiene un soplete de crema, puede hacer el brûlée en el horno con el asador, pero calentará la natilla, lo que va en contra del espíritu del plato (cobertura de brûléed caliente, crema fría debajo). Yo lo evitaría. Quieres que las natillas estén frías cuando se sirvan.
Las antorchas culinarias son realmente la mejor ruta. Son fáciles de usar, asequibles y ocupan poco espacio en su cocina. Vale la pena la inversión. El que más me gusta es este Antorcha Micro Butano de JB Chef.
Haga consejos con anticipación para Crème Brûlée
Planificadores del mundo: Primero, déjenme decirles que son mi gente. Hay varios momentos en el proceso del creme brulee en los que puede hacer una pausa y terminar en otro momento:
- La natilla cruda se puede guardar tapada en el refrigerador durante 5 días antes de hornearla. Puede almacenarlo todo junto en un recipiente de almacenamiento o puede almacenarlo dividido en moldes individuales.
- Una vez que haya horneado las natillas , pero antes de quemar la parte superior, se mantendrán cubiertas en el refrigerador durante 4 días.
- Una vez que haya brûléed la cobertura de azúcar , el flan se sirve mejor en 20 minutos. Si espera más, corre el riesgo de que el azúcar absorba la humedad y la parte superior quebradiza se ablande. Desafortunadamente, no funciona bien quemar la parte superior nuevamente para intentar volver a quemarla.
- Si ha esperado más de 20 minutos, ¡no todo está perdido ! La parte superior seguirá estando dura, pero no tan dura como lo era, y el azúcar brûléed tendrá un crujido más suave cuando se golpee con una cuchara. A menos que esté sirviendo a la Reina de Inglaterra, a su familia aún le encantará el postre (y a usted) si no lo pone sobre la mesa en 20 minutos.
Los mejores moldes para Crème Brûlée
Los platos típicos de flan son poco profundos y anchos, como estos . Esto permite un área de superficie máxima para la cáscara de azúcar crujiente y una buena proporción de natillas cremosas a azúcar brûléed.
Sin embargo, no se me puede confiar un plato poco profundo en un baño de agua. Cuando hago creme brulee, uso moldes de 4 onzas más altos, como estos . Me dan algo de protección contra el agua derramada en mis natillas; además, se pueden usar para otros platos como mini-potpies.
Seis de ellos encajan perfectamente en una bandeja para hornear de 9×13. Dos sartenes de 9×13 caben fácilmente en un horno doméstico, lo que significa que puedo preparar fácilmente 12 para una fiesta a la vez. ¡Voila!
Por cierto, si usa platos tradicionales de crema brulee, es posible que deba reducir el tiempo de cocción. Siga las señales visuales mencionadas en esta receta para saber cuándo están listas.
Sugerencias y sustituciones de Crème Brûlée
Creme brulee es flexible a su gusto personal, dentro de lo razonable.
Si le gusta más dulce, agregue una cucharada extra de azúcar. En mi receta final, decidí que me gustaba usar una combinación de vaina de vainilla entera con un poco de extracto de vainilla. Está bien usar todo el extracto de vainilla si lo prefiere. Si desea una versión más ligera, sustituya la mitad de la crema espesa con leche.
En otras palabras, puedes hacer pequeños ajustes para convertirlo en tu plato favorito. (Solo tenga cuidado de mantener la proporción básica de lácteos a yemas de huevo para que las natillas se asienten correctamente).
Algunas últimas palabras sobre Crème Brûlée
Finalmente, sería negligente si no mencionara The Sweet Life: Desserts from Chanterelle de Kate Zuckerman. La estantería de mi cocina tiene muchos libros de cocina gastados y andrajosos, pero este es uno de los más queridos.
Zuckerman analiza la ciencia detrás de los dulces que comemos, como el flan, y brinda detalles de resolución de problemas que ayudan a los panaderos moderadamente obsesionados con los detalles del tipo A entre nosotros. Algunos de los consejos que comparto en esta publicación se aprendieron a través de este brillante libro.
Ingredientes
- Para las natillas:
- 2 tazas de crema espesa
- 10 cucharadas de azúcar, divididas
- 1 vaina de vainilla (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
- 4 yemas de huevo grandes
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
- 1/4 cucharadita de sal kosher
- Para el aderezo Brûlée:
- 4 cucharadas de azúcar (2 cucharaditas por molde)
Método
-
Precaliente el horno a 325 ° F con una rejilla en la posición media:
Coloque seis moldes de 4 onzas en una fuente para hornear de 9×13 y reserve.
Divida la vaina de vainilla por la mitad y raspe las semillas con el lado desafilado (que no corta) de un cuchillo de cocina.
En una cacerola mediana, combine la crema espesa, 4 cucharadas de azúcar, la vaina de vainilla, las semillas de vainilla y la sal. Cocine a fuego medio, hasta que comience a hervir a fuego lento.
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Infundir la crema:
Una vez que la crema comience a hervir a fuego lento, retire la sartén del fuego, cubra y deje reposar durante 15 minutos para permitir que la vaina de vainilla se infunda en la crema. (Si reemplaza la vaina de vainilla con extracto de vainilla, omita este paso).
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Separar los huevos y batir con el azúcar:
Cuando la crema esté casi terminada de infundirse, separe los huevos. Coloque las yemas en un tazón mediano para mezclar; guardar los blancos para otro propósito.
Batir las 6 cucharadas de azúcar restantes en las yemas. (No combine los huevos y el azúcar demasiado pronto antes de mezclarlo con la crema tibia porque el azúcar se une al agua en las yemas de huevo, lo que contrae las proteínas en las yemas y crea grumos de huevo. Y no quiere grumos de huevo en tu natilla!)
Mientras bate las yemas continuamente, agregue lentamente un cucharón (aproximadamente 1/4 o 1/3 de taza) de crema caliente en un chorro fino. Haga esto dos o tres veces más.
Mientras bate, agregue lentamente la crema restante a la mezcla de huevo, seguida del extracto de vainilla.
Cuela la mezcla a través de un colador de malla fina en un segundo tazón para mezclar y desecha la vaina de vainilla (esto también ayuda a colar los pequeños trozos de huevo que se hayan cuajado).
En este punto, las natillas se pueden enfriar y almacenar hasta por 5 días. Si elige hornearlos directamente del refrigerador, probablemente necesitará agregar un par de minutos adicionales.
Divida las natillas entre los moldes, llenando cada uno hasta el borde interior, o aproximadamente tres cuartas partes del camino.
Ponga a hervir una tetera o una olla con agua. Llene la olla con agua caliente hasta que el agua llegue aproximadamente a dos tercios de la altura del costado de los moldes. Evite salpicar agua en las natillas.
Transfiera la sartén con las natillas al horno y hornee por 38 a 40 minutos. Cuando esté lista, la crème brûlée debe tener un movimiento uniforme en el medio; cuando toques el centro, debería retroceder un poco. Si los lados se mantienen firmes pero el centro se agita, aún no están listos.
Si están preparados como gelatina, se han horneado en exceso, ¡aunque aún estarán deliciosos! Enfríelos, brûléelos, cómelos, ámelos y celebre sus esfuerzos. Si se han horneado en exceso hasta el punto de que parezcan levantados en el centro, tírelos, comience de nuevo y celebre sus esfuerzos.
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Enfriar y enfriar las natillas:
Retire la fuente para hornear con las natillas terminadas del horno y colóquela sobre una rejilla para enfriar. Deje que las natillas se enfríen en el agua hasta que pueda coger los moldes por el borde con los dedos con seguridad. Esto debería tomar unos 15 minutos, dependiendo de qué tan sensibles estén tus dedos. (Los míos son como el asbesto, así que tiendo a entrar bastante rápido).
Una vez sacadas del baño de agua, deja reposar cada crema pastelera en la rejilla para enfriar durante unos 15 minutos más. Use una cuchara para quitar las burbujas de la parte superior, luego cubra cada molde con una envoltura de plástico y guárdelo en el refrigerador. Enfríe durante al menos 4 horas o hasta 4 días antes de servir.
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Brûlée las natillas:
Cuando esté listo para servir, retire las natillas del refrigerador. Espolvorea la superficie de cada natilla de manera uniforme con aproximadamente 1 cucharadita de azúcar granulada. Gire las natillas mientras espolvorea para asegurarse de que el azúcar cubra uniformemente la superficie.
Enciende tu antorcha. Mantenga la llama a unas 4 pulgadas de la superficie del azúcar. Con un movimiento circular, mueva la llama por la superficie. El azúcar al principio comenzará a formar gotas y luego eventualmente se solidificará en una costra de azúcar dura.
Desea asegurarse de que todos los gránulos de azúcar se hayan derretido y que el azúcar tenga al menos un tinte de color caramelo. Cuanto más tiempo queme la superficie, más oscura se volverá y más amarga será la corteza de azúcar.
Cada una de las natillas con una cucharadita adicional de azúcar y brûlée la superficie nuevamente.
Deje enfriar por 2 minutos y sirva dentro de los 20 minutos.
Después de unos 20 minutos, el azúcar comenzará a ablandarse, pero si te lleva más tiempo llevarlos a la mesa, no te preocupes. ¡Obtendrá menos «crack»! al romper la superficie de la crème brûlée, pero seguirá estando bien.
Para comer, use el borde de su cuchara para romper suavemente la superficie del azúcar duro y sacar un poco de crema pastelera. Asegúrese de obtener tanto la cobertura quebradiza como la crema pastelera cremosa en cada bocado.