¿Crees que no puedes hornear pan de masa madre artesanal en casa? ¡Piensa otra vez! Pan de masa fermentada: una guía para principiantes es su recurso de recetas para obtener pan de masa fermentada simple y fácil sin amasar. Haga la masa por la mañana o por la noche; se unirá en menos de 10 minutos.
En 2013, mi resolución fue hacer más pan.
Investigué, probé y horneé innumerables panes con resultados buenos y mixtos. Mi viaje comenzó con esta receta de pan artesanal con levadura y sin amasar y, finalmente, me abrí camino hasta el santo grial: la masa fermentada . Mi pasión por crear recetas fáciles de pan de masa fermentada y preservar las artes culinarias tradicionales inspiró mi exitoso libro Artisan Sourdough Made Simple , que me ha conectado con panaderos de ideas afines en todo el mundo. Si tienes curiosidad acerca de la masa madre y no sabes por dónde empezar, estás en el lugar correcto. Bienvenido al viaje.
creado su propia obra maestra que es la recompensa final. Simplemente no olvide comer sus errores (¿puedo sugerir migas de pan de masa madre caseras )?
Entonces, ¿qué es la masa madre?
En pocas palabras, la masa madre es un pan de fermentación lenta.
Es único porque no requiere levadura comercial para crecer. En cambio, el pan de masa fermentada se elabora con un cultivo fermentado vivo como iniciador de masa fermentada, que actúa como agente leudante natural.
La masa fermentada es conocida por su característico sabor ácido, textura masticable y corteza crujiente y crujiente. Desde el punto de vista de la salud, domina en comparación con los panes de supermercado. Los ácidos naturales y la larga fermentación ayudan a descomponer el gluten, haciéndolo más digerible y fácil de absorber para el cuerpo. ¡Y sabe muy bien!
Iniciador de masa madre 101
Antes de comenzar, necesitará un iniciador de masa madre.
En pocas palabras: un iniciador de masa fermentada es un cultivo vivo hecho de harina y agua.
Una vez combinada, la mezcla comenzará a fermentar, cultivando las levaduras y bacterias silvestres naturales presentes en la mezcla. Una pequeña porción de esta cultura se usa para hacer crecer la masa de pan.
Pero no se detiene allí.
Su iniciador debe mantenerse vivo con alimentaciones regulares de harina y agua para mantener su fuerza para obtener el máximo poder ascendente.
Cómo alimentar a su iniciador de masa fermentada
Cada panadero tiene su propio método, y con la práctica eventualmente desarrollarás tu propia rutina.
Este es mi método: vierto un poco de la cultura (aproximadamente la mitad) y luego alimento lo que queda en el frasco con pesos iguales de harina y agua. Bato bien con un tenedor hasta que quede sin grumos. Luego, lo dejo reposar a temperatura ambiente o en un lugar tibio (75-80º F/24-26º C es lo ideal) hasta que se vuelva burbujeante y activo.
¿Cuándo está listo para usar mi motor de arranque?
Su stater está listo para usar cuando se vuelve burbujeante y duplica su tamaño.
Esto puede tomar de 2 a 12 horas o más dependiendo de la temperatura (cuanto más caliente, mejor) y la condición de su iniciador. ¡Se paciente!
Prueba de flotación: si aún no está seguro de si está listo para usar, deje caer una pequeña cantidad, aproximadamente 1 cucharadita, en un vaso de agua. Haga esto cuando el motor de arranque alcance la altura máxima antes de colapsar. Si flota hasta la parte superior, está listo para usar. Si se hunde, su motor de arranque debe alimentarse nuevamente.
Cómo usar un iniciador
Una vez que haya alimentado su iniciador y esté burbujeante y activo, vierta la cantidad que necesita del frasco para pesar o medir su receta. Eso es todo.
Luego, no olvides alimentar lo que queda en el frasco con más harina y agua para continuar con el proceso.
Opciones de almacenamiento
Si solo hornea unas pocas veces al mes, mantenga su iniciador en el refrigerador y aliméntelo una vez a la semana. Si eres un panadero ávido, guarda tu iniciador a temperatura ambiente y dale de comer al menos una vez al día.
¿Busca más información sobre los iniciadores de masa madre? Echa un vistazo a Feeding Sourdough Starter: My Best Tips & Tricks & Sourdough Discard 101: Recipes & Faqs Answered.
Cómo hacer pan de masa madre: guía paso a paso
Paso #1: Mezcle la masa
Bate los siguientes ingredientes en un tazón grande (yo uso un tenedor):
- 250 g de agua
- 150 g burbujeante de masa fermentada
- 25 g de aceite de oliva
Agregar:
- 500 g de harina de pan
- 10 g de sal marina fina
Aplasta la mezcla con las manos hasta que la harina se absorba por completo. La masa se sentirá seca, áspera y peluda.
Cubra el recipiente con una envoltura de plástico, una envoltura de cera reutilizable o una toalla de cocina muy húmeda y deje reposar o ‘autolizarse’ durante unos 30 minutos. Después de que la masa haya reposado, forma una bola directamente en el tazón (no tiene un aspecto perfecto).
CONSEJO : para obtener los mejores resultados, pese todos los ingredientes con una báscula de cocina digital. Las tazas medidoras no son tan precisas. Visite las Preguntas frecuentes sobre la masa fermentada para obtener más detalles.
¿Qué es Autolyse?
Este es el primer período de descanso justo después de mezclar la masa.
Impulsa el desarrollo del gluten sin amasar. Gluten fuerte = buen pan.
Para el tiempo, el proceso de autolisis puede oscilar entre 15 minutos y 1 hora o más, según el tipo de pan que esté haciendo y su programa de horneado personal. Un mínimo de 30 minutos funciona mejor para esta receta. Sin embargo, cuando el tiempo lo permita, lo dejaré pasar una hora. La masa se volverá más suave y manejable para trabajar después.
Una nota sobre la sal: algunos panaderos prefieren agregar sal solo después de la autolisis porque podría ralentizar el desarrollo del gluten. He seguido esta técnica durante años, pero ya no lo hago. Yo prefiero mezclar todo de una vez. Es práctico, efectivo y produce excelentes panes (¡además, no te olvidarás de agregar la sal más adelante!). Te dejaré la elección a ti.
Paso n.° 2: AUMENTO masivo
Ahora la masa está lista para subir.
Cubra el recipiente y deje crecer a temperatura ambiente, alrededor de 68-70 F.
¿Cuánto tiempo tardará?
La masa estará lista cuando haya duplicado su tamaño y ya no se vea densa.
Esto puede llevar de 3 a 12 horas, dependiendo de la temperatura, la potencia de la masa fermentada y las especificaciones del entorno que lo rodea.
Por ejemplo, en el verano, la masa puede tardar entre 2 y 4 horas a 85 ºF/ 29 ºC. En invierno, tardará más de 10 a 12 horas a 68 ºF/ 20 ºC. La temperatura controla el tiempo.
Y recuerda: como el pan de masa madre no lleva levadura de fermentación rápida, tardará más en crecer. Mira la masa y no el reloj. Se Flexible.
Paso opcional: estirar y doblar la masa
Aproximadamente 30 minutos después de que suba el volumen, tiene la opción de realizar una serie de «estirar y doblar» para fortalecer la masa de pan {haga clic aquí para ver un tutorial paso a paso}. Aunque no es obligatorio, esta técnica agregará altura y estructura al pan terminado y es divertido de hacer.
¡Mira el video a continuación!
Paso #3: Dividir y dar forma a la masa
Retire la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.
Corta la masa por la mitad para hacer 2 panes, o déjala entera para hacer un solo pan.
Cómo dar forma a un Boule redondo de masa fermentada (pan)
Comenzando en la parte superior, dobla la masa hacia el centro. Dale un ligero giro y luego dobla la siguiente sección de masa. Repita hasta que haya llegado al círculo completo. O utilice la técnica de modelado de sobres que se describe a continuación.
Paso #4: Elija una olla para hornear
Horneo mi pan de masa fermentada en un horno holandés.
También puede probar el Challenger Bread Pan, otro recipiente que uso para hornear, que puede acomodar panes redondos y ovalados.
La olla atrapa el calor y la humedad, lo cual es esencial para lograr un pan artesanal en casa.
El vapor juega un papel clave en cómo el pan se abrirá o ‘florecerá’ mientras se hornea y el horno holandés ayuda a controlar este proceso.
Puede usar cualquier olla apta para horno que pueda calentar hasta 450º F/ 232º C (incluidas la tapa y las asas).
CONSEJO: En el pasado, intenté hornear en piedras para pizza y bandejas para galletas sin suerte. La corteza se endurecería demasiado rápido, obligando al pan a rasgarse por el fondo y los lados. Usé varios métodos de cocción al vapor para remediar esto, sin embargo, los encontré extremadamente engorrosos y no realistas para el uso diario. Nada funcionó. La falta de humedad en el horno de mi casa era evidente y usar una olla para hornear era la única solución práctica.
Paso #5: Segundo ascenso
Después de darle forma a la masa, debe volver a leudar.
Cubra generosamente el fondo de su horno holandés con harina de maíz (o cubra el fondo con papel pergamino antiadherente) y coloque la masa dentro.
Esta vez, la masa subirá por un período más corto de aproximadamente 30 minutos a 1 hora.
La masa estará lista cuando esté hinchada y ya no densa. No es necesario duplicar su tamaño.
Precaliente su horno a 450º F/ 232º C durante el final de la segunda subida.
CONSEJO: En lugar de hacer una segunda subida de forma libre en el horno holandés, use una canasta de prueba forrada con tela o un tazón de 8 pulgadas. Cualquiera de las opciones contendrá la masa y mantendrá su forma correctamente durante la segunda leudada.
Paso #6: Marca la masa
Después de la segunda subida, y justo antes de que la masa entre en el horno, haga un corte de aproximadamente 2-3 pulgadas de largo en el centro de la masa.
Esto permite que escape el vapor y que la masa se expanda durante la cocción.
Se puede utilizar un cuchillo de sierra pequeño, un cuchillo para pelar o cojo de pan.
Paso #7: Hornea el pan de masa fermentada
Coloque la tapa sobre la olla y reduzca la temperatura del horno a 400º F/ 204º C.
Hornear en la rejilla central durante 20 minutos.
Cuando hayan pasado 20 minutos, retira la tapa. Su pan será pálido y brillante como en la imagen de arriba.
Continúe horneando (sin tapar) durante 40 minutos adicionales o hasta que estén doradas. La temperatura interna debe leer 205-210º F/ 96-98º C.
Deje enfriar sobre una rejilla durante al menos 1 hora antes de rebanar. ¡Se paciente!
Si lo corta demasiado pronto, la textura será gomosa…
CONSEJO: Durante los últimos 10 minutos de horneado, abre la puerta del horno (opcional). Esto permite que escape la humedad, dejando el pan de masa fermentada con una corteza crujiente. Alternativamente, retire el pan de la olla y déjelo hornear directamente sobre la rejilla. Este último produce una corteza más crujiente.
Receta de pan de masa madre
Pan de masa fermentada: una guía para principiantes
- Tiempo de preparación: 10
- Tiempo de cocción: 60
- Tiempo total: 1 hora 10 minutos
- Rendimiento: 1 pan
- Categoría: Recetas De Pan De Masa Madre
- Método: Al Horno
- Cocina: Americana
- Dieta: Vegana
Descripción
¡Esta receta de masa madre para principiantes es perfecta para los panaderos que buscan comenzar de inmediato! Es una masa de baja hidratación, lo que significa que producirá una miga ‘apretada’ (agujeros pequeños). Es ideal para sándwiches y tostadas.
Ingredientes
- 150 g / 5,35 oz de iniciador activo burbujeante
- 250 g / 8,80 oz de agua tibia, preferiblemente filtrada*
- 25 g / 0,90 oz de aceite de oliva
- 500 g / 17,65 oz de harina de pan (no harina para todo uso)
- 10 g / 0,4 oz de sal marina fina
- harina de maíz finamente molida, para espolvorear
*Para una masa más suave y flexible, puede aumentar el agua hasta 300 g- 325 g en total. Utilice un recipiente forrado con tela (en lugar del horno holandés para la segunda subida).
Instrucciones
hacer la masa
Bate el iniciador, el agua y el aceite de oliva en un tazón grande. Añadir la harina y la sal. Aplasta todo junto con las manos hasta que se absorba toda la harina. La masa estará seca y peluda. Cubra el recipiente con una envoltura de plástico, una envoltura reutilizable o una toalla de cocina limpia y muy húmeda. Deje reposar (autolisis) durante 30 minutos o hasta 1 hora, si lo prefiere.
Después de que la masa haya reposado, trabaje la masa en el tazón en una bola áspera, aproximadamente 15 segundos.
Aumento masivo
Ahora la masa tiene que subir.
Cubrir el bol con papel film o con un paño de cocina muy húmedo. Dejar reposar en un lugar tibio para que suba. La masa estará lista cuando ya no se vea densa y haya duplicado su tamaño. Esto puede demorar entre 3 y 12 horas, según la temperatura de los ingredientes, la potencia del iniciador y el entorno que lo rodea. Por ejemplo, en el verano, los tiempos de subida pueden tardar entre 2 y 4 horas a 85 ºF/29 ºC, mientras que en invierno, la masa tardará entre 10 y 12 horas a 68 ºF/20 ºC.
Paso opcional: estirar y doblar la masa
Durante la subida a granel, tiene la opción de realizar una serie de ‘estiramiento y pliegues’ para fortalecer la masa. Comience 30 minutos después de que suba el volumen. Reúna una porción de la masa, estírela hacia arriba y luego dóblela sobre sí misma. Gire el tazón ¼ de vuelta y repita este proceso hasta que haya completado el círculo para completar 1 juego. Haga esto una o dos veces con una hora de diferencia. Aunque este paso no es obligatorio, aumentará el volumen total y la altura de tu pan. Haga clic aquí para ver un video tutorial paso a paso.
Cortar y dar forma a la masa
Divide tu superficie de trabajo por la mitad; enharina ligeramente un lado (para cortar) y deja la otra mitad limpia (para dar forma).
Retire la masa del recipiente y colóquela sobre la sección enharinada para que no se pegue. No es necesario ‘golpear’ la masa; se desinflará suavemente a medida que lo doble y le dé forma.
Corta la masa por la mitad para hacer 2 panes, o déjala entera para hacer un solo pan.
Para darle forma, use un raspador de banco para mover la masa a la sección sin harina (si hay harina presente, será difícil darle forma, cepillar cualquier exceso). Comenzando en la parte superior, dobla la masa hacia el centro. Dale un ligero giro y luego dobla la siguiente sección de masa. Repita hasta que haya llegado al círculo completo.
Luego voltee la masa y colóquela con la costura hacia abajo. Usando sus manos, ahueque suavemente los lados de la masa y gírela, usando cuartos de vuelta en un movimiento circular. También puedes tirar de él hacia ti para igualar la forma. Repita este proceso hasta que esté satisfecho con su apariencia. *Vea la nota abajo.
Segundo ascenso
Ahora la masa debe volver a subir, pero por un período de tiempo más corto.
Cubra el fondo de su horno holandés con harina de maíz. Alternativamente, use papel pergamino para evitar que se pegue (esto es lo que hago ahora). Coloque la masa adentro para que suba un segundo más corto, alrededor de 30 minutos a 1 hora y cubra con la tapa de la olla o un paño muy húmedo. La masa está lista cuando esté un poco hinchada pero no duplique su tamaño.
Precaliente su horno a 450º F/ 232º C hacia el final de la segunda subida.
Anota la masa
Justo antes de que su pan entre en el horno, haga un corte poco profundo de aproximadamente 2-3 pulgadas de largo (o más) en el centro de la masa. Use un cuchillo para pan cojo, afilado o un cuchillo para bistec de sierra pequeño. El corte debe ser de aproximadamente 1/4 de pulgada de profundidad.
hornear la masa
Coloque el pan en el horno en la rejilla central (con la tapa puesta) y reduzca la temperatura a 400 F. Hornee durante 20 minutos. Retire la tapa y continúe horneando (sin tapar) durante 40 minutos adicionales o hasta que estén doradas. Tenga en cuenta que todos los hornos son diferentes; es posible que tenga que hacer ajustes mínimos a estas temperaturas.
También puede tomar la temperatura interna de su pan para verificar que esté listo. Para la masa fermentada, debe leer alrededor de 205-210º F/ 96-98º C.
Retire el pan del horno y déjelo enfriar sobre una rejilla durante al menos una hora antes de rebanarlo. ¡No cortes demasiado pronto o el interior tendrá una textura gomosa!
