La masa madre es un material vivo y ancestral que permite la elaboración del pan. Es diferente a la levadura de panadería, conserva el pan por mucho más tiempo y sería más digerible para el cuerpo. Te contamos todo sobre la elaboración de tu propia masa madre natural casera.

¿Qué es la levadura?

En general, una masa madre es una sustancia que puede provocar fermentación. Pero el término se utiliza principalmente en panadería, donde designa un mezcla de harina y agua que ha fermentado gracias a los fermentos naturales presentes en la harina y las bacterias presentes en el aire (y no mediante la adición de levadura de panadería industrial).

Esta mezcla se utiliza para inocular y levantar la masa del pan de masa madre, que se caracteriza por su densidad, su miga irregular y su sabor más o menos agrio. Hay varias formas de prepararlo según las regiones del mundo, los cereales utilizados, los métodos de cultivo de la masa madre, etc.

La parte emocionante de esta pequeña aventura en la casa es que la levadura es materia viva : se trata de una cría de (buenas) bacterias a quien es necesario llevar comida y cuidados bajo pena de verlo morir.

Después de la fabricación inicial de una primera levadura, generalmente se conserva parte de ella: esta es la «chef» de masa madre, que teóricamente puede conservarse indefinidamente. Efectivamente, basta alimentarlo (decimos «refrescar») regularmente con harina y agua para mantenerlo vivo, sin tener que esperar una nueva fermentación (los fermentos se multiplican con cada comida).

Durante mucho tiempo, la levadura fue la única forma de hacer pan. La leyenda dice que en algún lugar del Mediterráneo, una persona mareada se olvidó un día de cocinar su papilla de cereales destinado a hacer un panqueque, dejándolo, sin saberlo, hincharse bajo el efecto de la fermentación. La comida universal por excelencia nacería entonces de la irreflexión: suficiente para tranquilizar a los cocineros distraídos.

¿Por qué la masa madre es tan interesante?

Su sabor ligeramente picante y único.

La masa madre le da al pan un sabor agrio muy agradable gracias al ácido láctico y ácido acético producido por las bacterias, así como una textura rústica, densa y ligeramente elástica. Además, se desarrolla a partir de bacterias presentes de forma natural en el aire y los cereales de la harina. Por tanto, es diferente según la harina, el entorno, las zonas geográficas … ¡Cada masa madre es única!

Su conservación
Es más largo que el del pan elaborado con levadura industrial. La acidez de la levadura ralentiza la rancidez. Si tiene una agenda muy ocupada, puede hornear uno o dos bollos grandes durante el fin de semana y mantenerlos envueltos en un paño de cocina durante toda la semana.

Su valor nutricional
Los nutrientes de los cereales se asimilan mejor y es muy digerible. Por lo tanto, la masa madre natural es particularmente útil para panes preparados con cereales integrales.

La sencillez de su composición
Compara los ingredientes que usas en casa y los de la baguette industrial del supermercado. Se convencerá rápidamente: la masa madre es la forma más natural de hornear pan.

El placer de decir «¡Lo hice!»
Puedes encontrar muy buen pan en panaderos que aman su trabajo, pero la moda es casera. Este argumento es particularmente válido para la levadura, un material vivo y absolutamente fascinante. Cuanto más «envejece» la masa madre, mejor la conocemos y más capaces somos de satisfacer sus necesidades. Una vez que el “virus” de la masa madre casera se ha contraído, ¡es imposible deshacerse de él!

Los ingredientes para hacer masa madre

Se pueden elaborar masas madre con todo tipo de ingredientes sólidos (patata o manzana rallada, castaña hervida triturada …) y líquidos (zumos de frutas, leches fermentadas, …), pero los más sencillos y clásicos se crean a partir de harina y agua. :

los harina
Para comenzar la masa madre, es mejor usar harina orgánica entera o semicompleta. Parece que la harina de centeno es la más eficaz gracias a su riqueza en azúcares solubles, minerales y amilasas, todos útiles para la fermentación. Entonces, para comidas o refrigerios, la harina de trigo orgánica T65 será perfecta.

El agua
Mejor usaragua fuente, o agua del grifo filtrada o dejada en una jarra abierta durante unas horas (el cloro no es amigo de las bacterias buenas).

Los cuidados
Se debe tener cuidado de que la levadura permanezca activa y viva mientras la nutre. Algunas masas madre son caprichosas, otras son muy fáciles de llevar; pueden estar en gran forma pero también se despiertan sintiéndose mareados. Además, quienes elaboran y miman una masa madre tradicionalmente le dan un nombre pequeño.

El entorno
La levadura debe diseñarse en un lugar templado, lejos de corrientes de aire. En invierno, una casa con calefacción normal está bien. Además, en la medida en que se alimenta de bacterias de su entorno, es necesario intentar evitar en la medida de lo posible los vapores y trazas de productos químicos que pueden afectar su bienestar.

Utensilios
La harina y el agua deben mezclarse en un recipiente limpio y bien enjuagado (a las masas madre no les gusta lavar los residuos de líquidos), preferiblemente de vidrio o porcelana.

Día 1: la creación de la levadura

En un frasco grande de mermelada o frasco con bisagras del que haya quitado el sello, mezcle bien 50 g de harina de centeno orgánica y 50 g de agua de manantial con una espátula de madera. Coloque la tapa sin cerrarla para que circule el aire. Coloque el frasco en un lugar cálido de su cocina y déjelo en paz. Después de unos tres días, debería empezar a burbujear, hincharse ligeramente y desprender un olor fuerte. Tu levadura nace : puedes darle un nombre pequeño.

Día 3: el primer refrigerio

Una vez que nazca su masa madre, refrésquela por primera vez: agregue 50 g de harina de trigo orgánica T65 y 50 g de agua de manantial. Mezclar vigorosamente y volver a tapar como el primer día. Vuelva a colocar la masa madre en su lugar y déjela reposar durante 3 días. Su actividad va en aumento.

A partir del día 6: alimentación forzada
Luego entramos en un proceso de «alimentación forzada» intensiva : será necesario alimentar al bebé con levadura dos veces al día, por la mañana y por la noche, con un intervalo de aproximadamente 12 horas entre cada comida, para darle fuerza y ​​hacerlo perfectamente utilizable y eficaz.

Para alimentarlo, mañana y tarde:
• Retirar la mayor parte de la levadura para conservar solo una pequeña taza de café (es fundamental no entrar en una alimentación forzada exponencial: cuanto más le damos de comer, más crece y mayor es la cantidad de alimento que necesita. es importante);
• Coloque la olla en una balanza electrónica y tare a cero. Agregue a la masa madre de 2 a 3 veces su volumen de harina T65 orgánica.
• Tare la báscula nuevamente a cero y agregue el mismo peso de agua de manantial que de harina.
• Mezclar vigorosamente para airear bien la levadura con una espátula de madera. Después de varios días (este período varía según la levadura), la levadura pierde su mal olor y se vuelve cada vez más tónico : después de cada «comida», duplica o triplica su tamaño. Está maduro y listo para usar.Si realmente encuentra su masa madre demasiado débil, dele, durante algunas comidas, una gota de miel orgánica. Además, intente reemplazar la harina T65 con harina de centeno (igual que al principio) o saltearse una comida. Nunca olvides que tu masa madre es única

Para conservar la masa madre, una vez que haya alcanzado la madurez, debe ser alimentado o refrescado regularmente. Hay dos métodos:

A temperatura ambiente: la comida o se refresca diariamente.

Este método es el más práctico si quieres preparar pan o recetas a base de masa madre natural con regularidad (al menos una vez a la semana). Dejamos la masa madre en su tarro en un rincón cálido de la cocina y lo alimentamos todas las mañanas (Esto tomará solo unos minutos):
• Con una cuchara de madera, mezcle la masa madre.
• Retire la mayoría *, dejando solo el equivalente a 2 cucharadas.
• Añadir 60 g de harina (T65 orgánica en general, centeno de vez en cuando para un festín) y 60 g de agua de manantial. Mezclar vigorosamente durante 30 segundos. Raspa los bordes para que toda la levadura quede en el fondo de la olla.
• Coloque la tapa sin cerrarla. Observe cómo aumenta su masa madre durante el día.

En el frigorífico: la comida o refrescado ocasionalmente

En el caso de que rara vez hornee, mantenga 2 cucharadas (aproximadamente 20 g) de masa madre en un frasco de mermelada, en el fondo del refrigerador para que no necesite ser alimentado, como un animal en hibernación). Cuando lo necesitamos, procedemos de la siguiente manera:
• Sacarlo del frigorífico y dejar que se despierte tranquilamente durante 2 horas a temperatura ambiente.
• Se añaden y mezclan 60 g de agua de manantial.
• Añada 60 g de harina orgánica T65 y vuelva a mezclar vigorosamente, durante unos 30 segundos.
• De 8 a 12 horas después, ha recuperado las fuerzas (si ha permanecido frío durante mucho tiempo, puede que necesite una o dos comidas más según el mismo principio). Si quieres usarlo en la cocina y parece un poco cansado, lo alimentas una o dos veces con este método, dejando solo 2 cucharadas de masa madre cada vez.

* Con la levadura quitada, podemos: 1) tirarla, pero eso es una pena; 2) mantenerlo fresco y preparar bollos cuando la cantidad sea suficiente; 3) dáselo a un amigo que quiera embarcarse en la aventura saltándose el paso de «creación».

¿Qué hacer con la masa madre?

Pan
La preparación del pan de masa madre no es complicada pero requiere un poco de organización: hay que preparar la masa madre con anticipación y el levantamiento de la masa de pan tarda más que con la levadura industrial de panadería. Pero el resultado merece el esfuerzo. Para empezar, inspírate en las siguientes recetas, valores seguros, luego desarrolla la tuya de acuerdo con el «carácter» de tu masa madre:
• El pan de masa madre más simple del mundo de Flo Makanai, según el método “1 2 3”: 1 porción de masa madre, 2 porciones de agua y 3 porciones de harina (+ sal). Es un pan horneado en una cazuela: este método permite obtener una corteza muy crujiente.

Otras recetas
• Bollos de Clotilde, receta imprescindible para aprovechar el exceso de levadura que se toma en los refrescos. Son tipos de blinis sin huevos ni grasa. Clotilde también ofrece panecillos y bagels ingleses.
• Piense también en los pasteles de masa madre, inspirándose en la base de pastel dulce de Flo Makanai o en la receta de Clea.

• Por último, disfrutar de langos, bollos suaves directamente de Hungría y brassadeaux, tartas provenzales muy antiguas, generalmente preparadas en Semana Santa, que deben su nombre a la forma de pulseras que los recién casados ​​tenían que poner en sus muñecas.
Además de esto, necesita saber más al respecto.

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Video por Lucie Pezavant