Traer su pavo es el primer paso hacia la jugosidad. [Photograph: J. Kenji López-Alt. Video: Serious Eats Video]

Salmuera o salmuera seca a su ave puede significar la diferencia entre pavo seco y pavo sumamente húmedo y regordete. A lo largo de los años, he escrito muchos artículos sobre salmuera (o no salmuera) de pavos. Gran parte de esta información ya se puede encontrar en nuestra Guía definitiva para comprar, preparar, cocinar y tallar pavo, o en mi artículo sobre La verdad sobre el salmuera, pero recibo suficientes consultas sobre las pautas básicas de salmuera que me pareció que valía la pena sacar esto. en su propia guía rápida. ¡Así que aquí tienes!

La guía rápida y sucia para el brining

¿Por qué Brine?

La salmuera, ya sea que use una salmuera tradicional a base de agua o una salmuera seca, mejora la capacidad del pavo para retener la humedad. Ciertas proteínas musculares son naturalmente disueltas por la sal en la solución de salmuera. Una vez que estas proteínas se disuelven, las fibras musculares pierden parte de su capacidad de contraerse al cocinar. Una menor contracción conduce a que se exprima menos humedad interna, lo que a su vez conduce a una carne más jugosa en el ave cocida.

Salmuera también sazona un ave más profundamente que simplemente salando justo antes de cocinar.

Salmuera tradicional versus salmuera seca: ¿cuál es mejor?

Prefiero la salmuera seca. Una salmuera tradicional rellenará su pavo con humedad, pero esa humedad es principalmente agua, lo que dará como resultado un pavo que sabe aguado. Una salmuera seca, por otro lado, ayuda al pavo a retener su humedad natural sin agregar ningún exceso de líquido, lo que conduce a resultados con un sabor más intenso.

Agregar polvo de hornear a una salmuera seca también puede mejorar la piel de su pavo. El polvo de hornear no solo actúa para descomponer algunas proteínas de la piel, haciéndolas crujientes y doradas de manera más eficiente, sino que también se combina con los jugos de pavo, formando burbujas microscópicas que agregan superficie y crujen la piel mientras se asa.

Cómo secar la salmuera

Combine media taza de sal kosher Diamond Crystal (o seis cucharadas de sal kosher de Morton) con dos cucharadas de levadura en polvo en un tazón. Seque con cuidado el pavo con toallas de papel. Espolvorea generosamente la mezcla de sal en todas las superficies levantando la mezcla entre el pulgar y los dedos, sosteniéndola de seis a 10 pulgadas por encima del ave y dejando que la mezcla caiga sobre la superficie del pavo para una cobertura uniforme. El pavo debe estar bien cubierto de sal, aunque no completamente incrustado.

Advertencia: Lo más probable es que no necesite toda la sal. En algunos casos, menos de la mitad estará bien; depende del tamaño de su ave y de sus preferencias de sal.

Transfiera el pavo a una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde y refrigere, sin tapar, de 12 a 24 horas. Sin enjuagar, ase usando una de nuestras recetas de pavo, omitiendo cualquier paso adicional de salazón requerido en esas recetas.

La salmuera en seco durante más de 24 horas producirá una carne aún más jugosa y mejor sazonada. Para dejarlo en salmuera por más de 24 horas, cubra el pavo sin apretar con una envoltura de plástico o una gasa antes de refrigerar, para evitar la pérdida excesiva de humedad por evaporación. Deje reposar hasta por tres días.

Cómo hacer una salmuera tradicional

¿No te convence el argumento de la salmuera? No hay problema. He aquí cómo hacer una salmuera tradicional.

Para poner un pavo en salmuera con el método estándar, comience por limpiar un espacio en el refrigerador lo suficientemente grande como para que quepa en un recipiente que sea lo suficientemente grande para contener su pavo. Alternativamente, llene unas cuantas botellas de refresco de dos litros vacías hasta tres cuartas partes con agua y congélelas sin la tapa. Una vez que estén completamente congelados, selle las botellas con sus tapas. A continuación, llene una hielera grande o un recipiente de plástico con la cantidad prescrita de agua del grifo. Agrega la sal y revuelve hasta que se disuelva. Sumerja su pavo completamente descongelado en la solución de salmuera y refrigere durante 12 a 18 horas. Alternativamente, coloque el recipiente para salmuera en un lugar fresco de su hogar y agregue las botellas de refresco congeladas, reemplazándolas cada pocas horas para mantener el agua por debajo de los 40 ° F (4 ° C).

Después de 12 a 18 horas, retira el pavo, sécalo cuidadosamente con toallas de papel y ásalo con una de nuestras recetas.

Para una piel más crujiente, ponga en salmuera un par de días antes y deje que su pavo se seque al aire al menos durante la noche y hasta dos noches, sin tapar, en el refrigerador en una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde.

Cuando construyes una salmuera, lo que realmente importa es la cantidad de sal en comparación con la cantidad de agua, no la cantidad de sal en comparación con el tamaño del pavo. Siempre que su solución de salmuera tenga alrededor del 6% de sal en peso (eso es aproximadamente una taza y cuarto de sal kosher por galón) y su pavo esté sumergido, le irá bien.

Aquí hay algunas medidas aproximadas para la cantidad mínima de agua y sal que necesitará para una variedad de tamaños de pavos:

Fórmulas estándar de salmuera de pavo

Tamaño de pavo Agua Sal (Kosher)
8 a 12 libras (3,6 a 5,4 kilogramos) 2 galones (7,6 litros) 2 1/2 tazas (450 gramos)
13 a 17 libras (5,9 a 7,7 kilogramos) 2 1/2 galones (9.5 litros) 3 1/4 tazas (570 gramos)
18 a 22 libras (8,2 a 10 kilogramos) 3 galones (11,4 litros) 3 3/4 tazas (675 gramos)

¿Debo poner en salmuera un pavo kosher, mejorado o autolimpiante?

Todos estos tipos de pavos ya han sido tratados con sal y no es necesario volverlos a poner en salmuera.

¿Debo usar aromáticos en mi salmuera?

No hay necesidad.

Muchas recetas de salmuera requieren llevar varios aromáticos (zanahorias, apio, cebollas, especias, hierbas, etcétera) a hervir en la salmuera antes de dejar que se enfríe por completo. Si bien esto hace un gran trabajo al hacer que la salmuera huela bien, no afecta el sabor del pavo o del pollo más allá de la piel. El problema es que, debido a que la salmuera está llena de sal, y debido a que es mucho más probable que la sal ingrese a las células de su pavo (debido tanto a su tamaño como a su carga magnética), la mayoría de esos compuestos sabrosos más grandes en realidad no se convierten en la carne.

Por el tiempo y el esfuerzo que se necesita para hacer una salmuera con sabor, calentarla y dejar que se enfríe por completo, es mucho mejor preparar una mezcla de sabor o mantequilla de hierbas. Obtendrá tanto (si no más) sabor en el ave, usará menos ingredientes y se ahorrará algo de tiempo en el proceso.

Lea más detalles sobre la ciencia de las salmueras aromatizadas aquí.

Imagen de Pinterest para La guía rápida y sucia para preparar pollo o pavo

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