Restaurant Diaries es una serie semanal que presenta a cuatro personas diferentes que trabajan en la industria. Cada semana, escuchará a uno de ellos, desde un agricultor en Winters, California, hasta un educador sobre vinos en Chicago. El cronista de esta semana es Peter Steckler, quien está encontrando su lugar como cocinero de línea en Olmo americano en Denver mientras experimenta los altibajos de los cierres y restricciones de restaurantes.

Soy bastante nuevo en la industria. Conseguí mi trabajo actual como cocinero de línea en American Elm, un restaurante de barrio en Denver, en abril. Yo diría que más de un tercio de mi experiencia en restaurantes se ha producido durante la pandemia, y solo he estado en American Elm durante COVID, por lo que ni siquiera sé cómo es un sábado por la noche normal aquí.

Sin embargo, sé lo que es cuando está cerrado para comer en el interior, y cuando está abierto al 25 por ciento y al 50 por ciento. Como en todas partes, hemos experimentado una montaña rusa de restricciones y cierres. Acabamos de salir del último cierre, que comenzó en noviembre, y ahora podemos tener un 25 por ciento de capacidad. Aproximadamente al mismo tiempo, trajimos seis invernaderos con calefacción, y obtuvimos calentadores para cada una de nuestras cinco mesas al aire libre (estamos soplando a través del propano), así que prácticamente de la noche a la mañana pasamos de tener casi nadie en el restaurante a un volumen decente entre interior y exterior. Tuvimos 2.894 portadas en enero de 2020. Este año tuvimos 2.415. Así que solo hemos bajado un 16 por ciento. El vecindario realmente apoya este restaurante y llena las mesas cuando están disponibles.

También estamos en el proceso de solicitar el programa estatal de certificación 5 estrellas. [Editor’s note: The 5 Star State Certification is a program in some Colorado counties that allows businesses like restaurants and gyms to increase their indoor capacity by showing they’re going above and beyond public health orders. In Denver it allows businesses to gradually reopen and increase their capacity after meeting certain guidelines and thresholds.] Es un programa completamente nuevo, por lo que todavía estamos tratando de navegar por lo que tenemos que hacer, pero creemos que es posible que necesitemos espaciar más las tablas, enfocarnos en el rastreo de contactos con los clientes y mejorar la ventilación del aire.

Desde que reabrimos para cenar en el interior, estamos buscando activamente cocineros de línea. Tenemos de tres a cinco personas en la cocina durante la semana y de seis a siete los fines de semana. De hecho, es un buen momento para contratar porque el mercado está lleno de talento y la gente necesita trabajo. Pero aún existe la incertidumbre. Es invierno en Colorado, y aunque hasta ahora ha sido templado, es posible que se acerquen los meses más fríos y nevados. También me pregunto: «¿Nos van a cerrar de nuevo?» Cada vez que aparece una nueva restricción en los restaurantes, es triste y desmoralizante en la cocina, especialmente considerando a quién afectan más los cierres. A los cocineros y lavaplatos de nivel inferior se les reducen las horas. Conseguí una promoción durante el verano; Soy un cocinero de alto nivel, así que ya no trabajo por horas. Me siento seguro, pero definitivamente siento algo de culpa por tener trabajo y otros no.

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