[Photograph: Dan Perez]

Bajé los escalones de adoquines hasta la Puerta de Damasco en la Ciudad Vieja de Jerusalén innumerables veces cuando era niño, y le ofrecí al niño que conducía el carro ka’ak dos shekels por un ka’ak de sésamo y un za’atar envuelto en trozos de periódico. Si quería darme un capricho, compré el ka’ak en la panadería más antigua de la ciudad junto con algunos falafel y huevos asados ​​con heno.

Cuando era niño, nunca se me ocurrió que la deliciosa, aunque común, golosina, a veces llamada «bagel de sésamo de Jerusalén», podría tener una rica historia, ni se me ocurrió más tarde en la vida que el pan en forma de anillo podría tener algo. que ver con otros panes de forma similar. Pero un examen de los antiguos libros de cocina árabes sugiere que ka’ak puede ser de hecho el precursor del bagel.

La posibilidad se presentó por primera vez cuando encontré una receta para una especie de ka’ak en el libro de cocina árabe del siglo XIII. Kitab al Wusla ila al Habib, uno de los primeros libros de cocina registrados en el mundo, en el que se moldea la masa, se hierve y luego se hornea. El capítulo comienza, “Comenzamos con varios tipos de pan simple, el acompañamiento de cada comida. Primero, ka’ak, que son de varias variedades «. Termina diciendo, «los ka’ak simples son demasiado conocidos para necesitar una descripción», lo que implica no solo que estos eran panes comunes, sino también los que se habían hecho durante tanto tiempo y, por lo tanto, eran tan conocidos que no era necesario. ser explicado. De hecho, se hace referencia a ka’ak en el libro de cocina árabe más antiguo registrado, el siglo X Kitab al Tabikh, sin mucha explicación, como alimento básico de la cocina.

Hubo varias iteraciones únicas de ka’ak en Kitab al Wusla ila al Habib, y como estaba emocionado por este vistazo al pasado de mi pan de infancia preferido, me sorprendió encontrar la variación para los anillos hervidos y luego horneados, ya que ese proceso es idéntico al de hacer bagels.

Planteó la pregunta: ¿El bagel realmente tiene orígenes árabes?

En su libro El bagel, Maria Balinska rastrea el origen del bagel hasta Bona Sforza, una mujer italiana de Bari que llegó a la ciudad real polaca de Cracovia en 1518 para convertirse en reina. También está en Cracovia, según Leo Rosten Las alegrías del yiddish, que la primera mención escrita de bagels se encontró en 1610 ordenanzas de la comunidad judía. Pero el pan tipo bagel no era nuevo en Polonia. La historiadora de alimentos Maria Dembinska * rastrea la primera mención escrita de un pan en forma de anillo hecho de harina de trigo que se hervía antes de hornear, conocido como obwarzanek, a los relatos de la familia real polaca de 1394.

* Dembińska Maria y William Woys Weaver. Comida y bebida en la Polonia medieval: redescubriendo una cocina del pasado. Prensa de la Universidad de Pennsylvania, 1999.

Entonces, ¿dónde podría encajar la influencia árabe? Bueno, para eso tendremos que remontarnos a la Edad Media.

Entre los siglos VI y IX, los árabes aseguraron el control de toda la costa sur del Mediterráneo. En el 652 d.C., una flota árabe derrotó a la armada bizantina frente a la costa de Alejandría y estableció bases para sus incursiones en el continente italiano y Sicilia. En el 841 d.C., los árabes conquistaron Bari en la costa del Adriático y, desde allí, tomaron el control de los pasos alpinos que conectaban Italia con el resto de Europa occidental, creando finalmente un imperio en el sur de Italia que duró unos 200 años.

Bari se convirtió en el principal bastión de los árabes, una base desde la cual no solo influyeron en la cocina regional, sino también en la cocina de las áreas a lo largo de sus extensas rutas comerciales. Como era de esperar, la región de Puglia, de la cual Bari es la capital y de donde provino la reina Bona Sforz de Polonia, resulta ser el hogar italiano del tarallo, un pan en forma de anillo hervido y luego horneado.

Además de esta pista de dónde podría haber entrado el pan en forma de anillo en la cocina polaca, es relevante señalar que el centeno fue históricamente el grano / harina dominante en Europa del Este. Y, sin embargo, el obwarzanek polaco se hizo a partir de harina de trigo, un grano originario del Mediterráneo oriental, que la evidencia arqueológica indica que probablemente se cultivó por primera vez en el sur de Levante. ** De otros registros, sabemos que los árabes fueron responsables de esparcir trigo en áreas donde comerciados o conquistados durante la expansión de su imperio. ***

** Colledge, Sue y James Conolly. Los orígenes y la propagación de las plantas domésticas en el suroeste de Asia y Europa. Prensa de la costa izquierda, 2007.

*** Heine, Peter y Peter Lewis. La media luna culinaria: una historia de la cocina de Oriente Medio. Biblioteca Gingko, 2018.

Vista aérea de un bagel hecho a partir de una adaptación de una antigua receta ka'ak

Un bagel hecho de una antigua receta adaptada para ka’ak.

Hay otros panes que tienen formas similares y llevan el rastro de la influencia árabe. Girde naan, un pan que parece idéntico al bagel actual que aún hornean los uigures musulmanes del noroeste de China, es otro posible descendiente del ka’ak, dado que el Islam floreció en China durante la Edad Media, cuando los comerciantes marítimos árabes tenían un monopolio del comercio de especias.

Y simit, el “bagel de sésamo” turco, tiene una historia similar. En el siglo XV, los turcos otomanos eran la potencia dominante en el sureste de Europa, Asia occidental y el norte de África. Durante ese tiempo, su cocina de la corte se basó en Kitab al-Tabikh, que, tras ser traducido por Muhammed bin Mahmud Şirvani, el médico de la corte del sultán Murad II, y embellecido con algunas recetas propias, formó el núcleo del primer libro de cocina otomano. ****

El hilo común entre estos panes de formas similares, por supuesto, es su proximidad a esferas de influencia árabe, ya sean rutas comerciales o áreas conquistadas por imperios islámicos. En esencia, obwarzanek, tarallo, girde naan, simit y bagels son ejemplos de fusión culinaria, que es tan antigua como la cocina misma. Siglos de conquista, migración y comercio han permitido que las tradiciones culinarias se fusionen y evolucionen, tanto de forma natural como por la fuerza.

**** Albala, Ken, Freedman, Paul, Chaplin, Joyce E. Comida en tiempo y lugar.

Incluso puedes ver esto en ka’ak. Si bien esa antigua receta requiere hervir y luego hornear la masa, el ka’ak más popular en todo el Medio Oriente hoy en día no se hierve antes de hornear; Las antiguas recetas de ka’ak exigen amasar semillas y condimentos en la masa, mientras que el ka’ak al Quds actual usa una solución de agua azucarada para unir las semillas de sésamo que son el condimento más común.

Si bien creo que es probable que el bagel sea descendiente del ka’ak, la idea más relevante del viaje de este pan en forma de anillo a través de la historia es que no es raro que las personas adopten los alimentos de aquellos con quienes interactúan y evolucionar esos alimentos de formas únicas. Mientras que ka’ak usa agua azucarada para asegurar que las semillas de sésamo se adhieran a su exterior, los bagels usan la humedad latente y el calor de la ebullición o un huevo para agregar una amplia variedad de texturas y sabores a sus costras, mientras que simit opta por el jarabe de uva conocido. como pekmez para asegurar que las semillas de sésamo (o amapola o lino) se peguen. Los procesos son similares, pero diferentes, utilizados para los mismos fines pero que producen sabores y texturas muy diferentes, y estos pocos ejemplos ni siquiera cubren las muchas formas diferentes en las que cada uno de estos panes se ha disfrutado durante siglos. La innovación y la tradición no tienen por qué ser mutuamente excluyentes.

Mientras cocinamos de otras culturas, adaptamos los platos a los diferentes paladares y celebramos la difusión culinaria, es nuestra responsabilidad investigar y resaltar los orígenes de los platos para preservar su historia con integridad. Entonces, antes de cambiar el nombre de ka’ak al Quds (literalmente, «ka’ak de Jerusalén») «bagels de sésamo de Jerusalén» en un esfuerzo por incorporarlos, podría ser mejor para nosotros aprender y honrar la inspiración detrás del bagel para empezar. .

¿Reconocer este origen resta valor a la célebre posición del bagel en la cocina judía estadounidense o su propia historia única? ¡De ningún modo! El bagel puede estar impregnado de influencias árabes y, de hecho, puede tener una historia más rica de lo que comúnmente se conoce o se entiende, pero el bagel y sus antiguos precursores comparten una historia que simplemente confirma la importancia de la interacción intercultural, la inmigración, la aceptación, y respeto. Entonces, la próxima vez que eche un vistazo a la miga apretada de un bagel y la dispersión de lo que sea que esté sazonado por su superficie bruñida, lo que verá es el producto de las historias entrelazadas de culturas y religiones, una rama distintiva en la evolución de un pan antiguo.

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