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¿Por qué hacer una hagiografía de papas fritas, estos simples palitos de papa cocinados en grasa a alta temperatura? Simplemente porque son monumentos de perfección técnica y organoléptica (sí, al menos). Desde la elección de las papas hasta la cocción, la selección del aceite apropiado y el equipo apropiado, requieren paciencia, conocimiento y know-how.

En Bélgica, las papas fritas son cierto una institución El Tiempos de nueva york otorgó el premio a las mejores papas fritas del mundo a Maison Antoine, una choza de papas fritas de Bruselas fundada en 1948. Recientemente, un cocinero belga preparó 1500 kilos de papas fritas durante 83 horas seguidas para batir el récord mundial que data de 1987. Gloria a los belgas.
Lado léxico, se llaman "patatas fritas"En las Islas Británicas y"Papas fritas"En los Estados Unidos, que no deja de escandalizar a nuestros amigos belgas para quienes las papas fueron inventadas a fines del siglo XVIII en Namur.
Según una leyenda poética pero disputada, los habitantes freían los pequeños peces capturados en el Mosa; cuando hacía mucho frío y el durazno se volvía delgado, cortaban las papas en forma de pescado y las frían como consuelo. Los franceses afirman que las papas fritas nacieron en los puentes de París durante la Revolución Francesa. Pero no revivamos las viejas peleas y más bien nos encontremos felices con un buen plato de papas fritas.

Las papas fritas son simplemente palitos de manzanas cocinados por inmersión rápida en un baño de grasa muy caliente (freír), cuya especificidad, incluso la divinidad, radica en elcombinación de un corazón suave y una corteza crujiente. Para tener éxito en este pequeño milagro sin trampas, siga la guía.

Papas fritas, la elección de la papa

Las variedades
Hay dos categorías principales de papas: papas harinosas y papas de carne firme. Estos son los primeros que generalmente se recomiendan para preparar papas fritas. Su alto contenido de almidón permite obtener muestras crujientes y más livianas: el almidón forma una costra dorada en la superficie, lo que evita que el aceite ingrese siempre que la degustación se realice inmediatamente después. cocinando

Usa las variedades en particular bintje (el punto de referencia para las papas fritas en Bélgica, que sin duda es una garantía de éxito), manon y agria.
Una excepción entre las papas con carne firme: Charlotte, que da papas fritas dulces, con una textura firme y tierna.

¿Ducha, baño o nada?
Se recomienda regularmente lavar las papas fritas o incluso dejarlas en remojo en varios baños de agua sucesivos para eliminar el exceso de almidón. Sin embargo, dado que este último hace posible obtener una corteza crujiente, esto no es esencial: simplemente puede lavar las papas peladas rápidamente, luego cortar las papas fritas y esponjarlas.
Para un cepillado cuidadoso:

Para drenar sus papas fritas, después de remojarlas en agua o cocinarlas en aceite, un colador será esencial. Por supuesto, existen los modelos rectangulares habituales, pero puede optar por un colador redondo, que se puede usar todos los días para drenar la pasta para tener esta herramienta esencial:

La elección de la grasa.

Sin grasa, sin papas fritas : esto es lo que permite que el agua contenida en la superficie de las papas fritas se evapore y, por lo tanto, se obtenga crujiente.

Para los belgas, las papas fritas reales se cocinan necesariamente en grasa animal, especialmente carne de res: esta es la famosa "carne de res blanca". Viene en forma de pan, como vegano. Raramente se encuentra fuera de Bélgica y el norte de Francia, pero se puede pedir por Internet. También en Bélgica, los amantes de los sabores de antaño a veces mezclan tres grasas: carne de res blanca, manteca y grasa de caballo (en carnicerías). En el suroeste de Francia, las papas fritas a veces se preparan con grasa de pato.

Para aquellos que miman su salud, aceites vegetales son mas recomendables. Los aceites de maní, semilla de uva y oliva son particularmente adecuados para freír porque no se ponen rancios y soportan altas temperaturas. Los dos primeros se usan generalmente porque su sabor neutro no altera el de las papas. El aceite de girasol oleico también es ideal para este método de cocción. Este suele ser el que se encuentra en los aceites especiales para freír.

En todo caso, después de cada alevín, es esencial dejar que el baño de grasa se enfríe, decantarlo y filtrar el aceite para su uso posterior. Puedes usar el mismo baño de 5 a 6 papas fritas.
Para filtrar:
Lote de 2 de acero inoxidable chino, por € 20.67

Y para una degustación auténtica, ponga sus papas fritas en estos pequeños conos de papel para alimentos:

Lote de 100 hojas de papel alimenticio para papas fritas, desde 9,90 €

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por Anaïk (blog "Confit, c'est pas gras")