Mi primer libro de cocina My Shanghai: recetas e historias de una ciudad sobre el agua, se trata de comida china casera de una familia de Shanghai: la comida de mi familia. Si bien la cocina de Shanghai a menudo se etiqueta como dulce, hacerlo es simplificar demasiado el paladar de la región. En cambio, la cocina se centra en la vitalidad de los ingredientes. En mi libro, destaco la rica abundancia de productos que se encuentran en Shanghai y las regiones circundantes, cuya tierra es alimentada en abundancia por el río más largo de China, el Yangtze. Sus afluentes se entrecruzan a través de la región, creando no solo pintorescos pueblos acuáticos, sino también tierras fértiles llenas de productos vibrantes.
Esta receta, rábano en escabeche de soja, es un ejemplo perfecto de un plato aparentemente simple que, gracias a una preparación cuidadosa y deliberada, está lleno de sabor. La fermentación extrae las notas dulces de los rábanos. Este pepinillo crujiente, picante y jugoso está destinado a 开胃kai wei, que significa «abre tu apetito», pero me encuentro comiendo bocados a escondidas durante la comida, o incluso como bocadillo fuera de una comida. Es delicioso como parte de un pepinillo para untar con congee para el desayuno; de hecho, a veces comeré congee simple con solo estos rábanos encurtidos con soja. Es difícil resistirse a tocar el daikon durante dos días, pero el pepinillo resultante vale la pena: sabroso pero dulce, picante y crujiente.
Esto es lo que haces: Elija un rábano daikon que sea blanco y firme, sin agujeros visibles ni decoloración. Busco un rábano pequeño y firme, de unas 2 pulgadas de diámetro y 9 pulgadas de largo. No tiene que pelarlo, ya que la piel se torna hermosamente crujiente y mantiene los discos juntos, pero si hay moretones o “pelos” creciendo, puede pelar esa parte.
Después de lavarlo, corte y deseche los extremos y córtelo en rodajas de ¼ «. Mezcle con aproximadamente 1 cucharadita sal kosher y déjelo reposar durante 30 minutos. Enjuague, escurra y mezcle con 1 cucharadita azúcar granulada esta vez, luego deje reposar otra media hora. Haga esto dos veces más, enjuagando y escurriendo entre cada paso, para un total de tres ciclos de sal y azúcar. Este proceso libera al daikon crudo de su sabor picante y amargo, dejando atrás sus notas florales profundas.
Después de enjuagar y escurrir por última vez, exprima ligeramente el daikon para escurrir el exceso de líquido. Ahora, coloque las rodajas en un recipiente limpio y no reactivo. A continuación, prepare una salmuera de salsa de soja ligera, vinagre de arroz, vinagre negro y azúcar. Por 1 daikon, utilizo aproximadamente ⅓ taza de salsa de soja ligera, 2 cucharadas. vinagre de arroz, 1 cucharada. vinagre negro, y 2 cucharadas. azúcar. Sin embargo, se puede jugar con las proporciones para adaptarse a sus preferencias. Me gustan los pepinillos picantes, pero si quieres uno más salado, agrega más salsa de soja o reduce la cantidad de azúcar. Revuelva para disolver el azúcar, luego vierta esta mezcla sobre el rábano y agregue suficiente agua hervida y luego enfriada al recipiente hasta que las rodajas de daikon estén cubiertas (generalmente alrededor de ½ taza). Deje reposar en la nevera durante al menos 2 días. Los pepinillos se mantendrán (y tendrán un sabor más fuerte) en el refrigerador durante un mes.
A la hora de elegir qué recetas incluir en mi libro, elegí deliberadamente recetas que se pudieran hacer en casa, para todos los niveles, y quise especialmente incluir las recetas que hacen una rotación constante en mi propia cocina. Este es sin duda uno de ellos.
