[Above photo: Jenny Dorsey; process shots: Daniel Gritzer]

“Algunos platos pertenecen a los vendedores ambulantes en un lugar en particular, y hay que respetar eso”, dice Andrea Nguyen, autora de libros de cocina ganadora del premio James Beard. Ella está hablando de bánh tráng nướng, una hoja de arroz redonda a la parrilla aderezada con huevo, carnes, salsas y aderezos crujientes. Más populares entre los niños en edad escolar, los bocadillos son vendidos por vendedores que normalmente estacionan sus pequeños carritos fuera de las escuelas con una pila de sillas de plástico diminutas de colores brillantes. “Esto es como una comida chatarra para los niños, los adultos realmente no comen esto”, dice Nguyen con una sonrisa. «Eso no me detuvo».

En el puesto favorito de Nguyen en Ciudad Ho Chi Minh, el bánh tráng nướng comienza con el remolino estándar de aceite de cebolleta. Luego se cubre con un huevo de codorniz recién cascado, para que sirva como aglutinante, seguido a menudo por una mezcla de alimentos procesados ​​para atraer a la clientela más joven; algunos vendedores optan por las salchichas vienesas o incluso por las patatas fritas, pero en este puesto el aderezo preferido son las patatas fritas, recién sacadas de la lata. «¡No los había visto en años!» Nguyen cuenta con deleite. Finalmente, un chorrito generoso de salsa, una espesa y marrón hecha con jugos de cecina de res, aunque otros pueden agregar un chorrito de mayonesa. Recién asados ​​a la parrilla sobre un brasero de carbón, estos «éxitos dulces, grasos y salados» son particularmente agradables para los niños y ofrecen un vistazo interesante a las preferencias cada vez más globales de la juventud vietnamita.

Después de tener múltiples versiones sobresalientes en Ho Chi Minh City y Da Nang, Nguyen intentó recrear el plato en su casa en California. Las cosas no salieron bien. «Incluso cuando intenté hacer esto con mi favorito [rice paper] marca, o incluso papel de arroz integral, se mantuvo pegado como bejesus, o simplemente se deformaba o, a veces, se quemaba » Tras una investigación adicional, descubrió que las hojas de papel de arroz que se venden en los Estados están hechas principalmente de harina de tapioca, no de arroz. “Entonces tienes una inversión, donde hay más tapioca que arroz”, dice Nguyen. «¡Algunos ‘papeles de arroz’ son en realidad 100% tapioca!» Como resultado, en lugar de crujir como el papel de arroz que en realidad está hecho de arroz, el papel de arroz a base de tapioca tiene el hábito de derretirse y lucha por retener la estructura y forma necesarias para soportar cualquier cobertura. “Es como masticar plástico pegado a los dientes”, dice.

Finalmente, Nguyen dejó de perfeccionar el bánh tráng nướng en casa. Pero los altibajos de su viaje la llevaron a examinar las suposiciones que solemos hacer sobre los alimentos que consideramos «comidas baratas». Pensando en ese día, comiendo cinco raciones de bánh tráng nướng mientras hablaba con su vendedor favorito, se le ocurrió que “esto era [the vendor’s] único plato, y lo hace por encargo. [In the US], a eso lo llamaríamos un producto artesanal; serían siete, ocho dólares «. Pero debido a que este bocadillo callejero cuesta menos de un dólar, es muy fácil asumir que es algo que cualquiera puede reproducir rápida y fácilmente por capricho. “Existe la idea de que si algo es barato, debe ser replicable y fácil de dominar en casa”, dice Nguyen. “No puedo decirte lo enojado que me pone eso. Hay un oficio en esta comida, y no entiendes el oficio hasta que lo haces tú mismo y tienes que deshacer ese fajo de tapioca pegado a tus molares «.

Resolviendo el rompecabezas del papel de arroz

Al otro lado del país en Brooklyn, Dennis Ngo, el chef ejecutivo de Di An Di, encontró una solución a las debacles del arroz con tapioca en la cocina de Nguyen: pegar dos trozos de papel de arroz con agua, según una sugerencia del entonces chef de cocina Jerald. Cabeza. «No nací en Vietnam, así que no tenía contexto para este plato», dice Ngo. «No tenía un punto de referencia [when I was first making it] porque aún no lo había comido «. La inspiración para experimentar con bánh tráng nướng provino de YouTube, que Ngo veía regularmente para «mantenerse al día con la comida callejera de Vietnam, que evoluciona tan rápidamente».

El primer problema fue mitigar las inconsistencias entre las variedades de papel de arroz. Mojar las dos rondas con agua y dejar que se cocinen juntas sobre una parrilla de gas las fusiona. «Su grosor podría soportar el peso de las coberturas», dice Ngo. Este método también se las arregla para abordar el problema de la tapioca pegajosa: el agua ayuda a hidratar e inflar las rondas para obtener una textura ligera y crujiente, no un crujido de dientes. Ngo señala que el manejo del calor es particularmente importante para garantizar el éxito del bánh tráng nướng. «La parrilla debe estar lo suficientemente caliente para evaporar el agua dentro del papel de arroz, pero a un ritmo que no quemará el papel de arroz».

Hasta la fecha, las diferentes versiones de Ngo de bánh tráng nướng se han convertido en una de las ofertas más populares del restaurante. Para muchos de los chefs allí, también fue emblemático de la misión de Di An Di: compartir una perspectiva de la comida vietnamita en la que podrían inspirarse varias generaciones de vietnamitas-estadounidenses. «Esto no es algo a lo que estuviéramos expuestos día a día, al crecer [in the States]”, Dice Ngo. «Así que para nosotros se trataba de ser un buen administrador del plato, brindar nuestra opinión sobre el plato y compartirlo con una audiencia que no sabía qué [it is]. » Tiene claro que esta versión es diferente a las de Vietnam. Una diferencia notable es que “en Vietnam, puede verlo enrollado o doblado como un taco”, flexibilidad que es posible gracias a los envoltorios de papel de arroz que en realidad están hechos con arroz. La solución alternativa de Ngo, por otro lado, produce una base crujiente similar a una galleta que se rompe si intenta doblarla.

Aún así, Ngo se basa en el bánh tráng nướng original vendido en carros callejeros vietnamitas. «Dado que en Vietnam esto está dirigido a niños con aderezos como queso procesado o maíz enlatado, también usamos esos ingredientes cuando los preparamos para festivales o eventos al aire libre». Para la versión principal de Di An Di, usa lardones de cerdo y almejas como una oda a «la región central de Vietnam, de donde es mi familia, que depende más de los mariscos». Y cuando se trata de la comida del personal, anima a todos a ser creativos: “Es una cáscara crujiente a base de papel de arroz. Una vez que comprenda la técnica, no es útil ser rígido. Sabes que necesitas algo de grasa, debería ser portátil y debería ser divertido de comer «.

Con el estímulo de Ngo para ser creativo y usar su receta como punto de partida, trabajé en mi propia versión aquí. Empiezo con su método de mojar y luego intercalar dos hojas de papel de arroz juntas, luego cocinarlas directamente sobre una llama abierta o en una sartén antiadherente. No mentiré, esta parte no es fácil de inmediato: el papel de arroz, una vez mojado, quiere enrollarse sobre sí mismo, por lo que debe mantenerlo presionado con la ayuda de herramientas de cocina de metal (las manos están fuera de la pregunta ya que te vas a quemar). Es probable que necesite algunos intentos antes de que lo domine.

Una vez que el papel de arroz se ha crujido por completo, lo froto con un aceite de cebolleta que modelé según la receta de Ngo. Después de eso, el huevo batido se rocía y se cuece hasta que comience a cuajar (cuidado, este y el aceite tienden a correr, por lo que si está cocinando sobre una llama abierta, es posible que desee cubrir la estufa con papel de aluminio para una limpieza más fácil).

Después de eso, viene una cobertura generosa de panceta de cerdo glaseada en una salsa de pescado, azúcar y aromáticos basada en los sabores de esta receta de thit heo nuong xa, o cerdo a la plancha con limoncillo. Una llovizna final de aceite de chile (el mío usa chiles ojo de pájaro frescos, Ngo pide encurtidos), un poco de hilo de cerdo (o camarones o pescado) y cilantro fresco lo remata.

¿Es exactamente como lo que encontrarías vendido en carritos callejeros en Vietnam? No, pero Nguyen ofrece una perspectiva útil sobre eso. «Cuando la gente hace mi receta [for banh mi bread] y decir ‘no sabe a la panadería vietnamita de la calle’; bueno, si te gusta, entonces deberías pagar por ella. Usan harina acondicionada y eso no se puede replicar en casa «. En lugar de intentar crear copias perfectas de cada plato, se aferra a los recuerdos de esos artesanos y su oficio. «Incluso si no puedo replicar [this dish] para mi satisfacción, puedo contarles la historia que me remonta a ese momento ”. Como Nguyen lo expresa con tanta belleza, «A veces, está bien dar un paso atrás de la mesa todavía un poco hambriento».