[Photographs: Tim Chin]

El spaghetti allo scoglio se encuentra en toda la costa de Italia y es apreciado por su mezcla de mariscos frescos, que pueden incluir almejas, mejillones, camarones y sepias o calamares. Al igual que los espaguetis alle vongole, el scoglio no es picante; en su lugar, consiste en largas hebras de pasta al dente con una capa sedosa llena de sabor a marisco salobre, gracias a la combinación de licor de marisco fresco, vino blanco ácido, un toque de tomate fresco y aceite de oliva picante.

Vivo en Martha’s Vineyard, por lo que el marisco que tengo a mi disposición es categóricamente diferente al delicado e iridiscente frutti di mare de la rocosa costa adriática. Las almejas son más grandes y sus conchas más gruesas, los camarones se envían congelados desde Florida y el calamar no es tan tierno como la seppia (sepia) que se encuentra en Puglia, donde probé por primera vez la pasta allo scoglio.

La clave del plato es conseguir que los espaguetis absorban el sabroso caldo que desprenden los mariscos. Claro, puedes lograr esto hirviendo la pasta primero y luego terminándola en la sartén con los mariscos. Pero mi amiga Daniela, chef y copropietaria de Le Macàre, me mostró un camino mejor cuando la visité en Salento, la subpenínsula sur de Puglia, hace unos años. Hizo el plato con espaguetis risottati, o espaguetis preparados al estilo risotto, la pasta seca se cocina directamente en la sartén con los mariscos, para que absorba el licor de las almejas y mejillones cuando se abren al vapor. Los resultados fueron impresionantes, con cada hebra de pasta infundida con sapore di mare (el sabor del mar).

Para adaptar con éxito el método scoglio de mi amiga Daniela para esta receta, sabía que tenía que cocinar los diversos mariscos en etapas para asegurarme de que todo estuviera bien cocido en el momento de servir. Los diferentes tipos de mariscos se cocinan a diferentes ritmos, así que empiezo cocinando al vapor las almejas y los mejillones con aromáticos y vino blanco, hasta que se abran y suelten su sabroso licor. Saco los mariscos de la sartén, y complemento el caldo salobre que queda con jugo de almejas embotellado y un poco de agua, que luego uso como líquido de cocción para la pasta. Una vez que la mezcla hierve, agrego los espaguetis.

Mientras espero a que se cocinen los espaguetis, despellejo la carne de la mitad de las almejas y los mejillones. Si bien Daniel observó correctamente en su receta de espaguetis alle vongole que escarbar en un montón de conchas no es la mejor experiencia gastronómica, para este plato tengo que guarde algunas de las conchas para la presentación, de lo contrario, simplemente no es scoglio. («Scoglio» se traduce como «arrecife»).

Una vez que la pasta está cocida «al chiodo» (hasta la uña), unos minutos antes del al dente, apenas comenzando a ablandarse por fuera, pero sin cocinar en el centro, agrego camarones de cocción rápida, calamares y tomates cherry a la mezcla, revolviendo y revolviendo hasta que los camarones estén opacos y los trozos de calamar estén bien cocidos. Los tomates cherry cortados por la mitad liberarán algunos de sus jugos dulces en la salsa, pero aún mantendrán su forma (no estamos buscando tomates reventados en este plato). Vuelvo a agregar los mejillones y las almejas a la sartén y lo mezclo todo hasta que todos los mariscos estén calientes y la pasta esté al dente, y luego la sirvo de inmediato.