[Photographs: Vicky Wasik.]

No hay plato italoamericano más icónico que los espaguetis con albóndigas. También podría decirse que es el plato italoamericano que se describe con mayor frecuencia como no «comida italiana real». ¿Cuántas veces hemos escuchado a alguien declarar que si bien los espaguetis y las albóndigas existen por separado en Italia, los espaguetis con albóndigas no? ¿Con qué frecuencia lo hemos repetido tantos de nosotros? ¿Cuántas veces lo he dicho? Pero es una afirmación que no está respaldada por la evidencia.

Lo cierto es que combinar pasta con albóndigas no es tan común en Italia como lo es aquí en los Estados Unidos; la práctica se ha mantenido como una especialidad hiperlocal de una forma u otra, y nunca llegó a ser conocida en toda Italia. Su relativa oscuridad ha llevado a muchas personas, incluidos los italianos, a asumir que es una invención puramente estadounidense de inmigrantes italianos. Sin embargo, indague un poco más profundo y abundan los ejemplos en contrario.

Hay muchos antepasados ​​posibles de los espaguetis con albóndigas que comemos hoy en los Estados Unidos. Uno de los candidatos más convincentes proviene de Abruzzo, donde se cocinan diminutas albóndigas del tamaño de una canica llamadas pallottine (balas) en salsa de tomate y se mezclan con espaguetis alla chitarra, fideos frescos cortados con hilos de alambre que se asemejan a los de una guitarra. Las similitudes son sorprendentes, y probablemente no sea una evidencia circunstancial insignificante de que medio millón de italianos emigraron de esa región a los Estados a principios de siglo.

Si los espaguetis con albóndigas realmente descienden de los espaguetis alla chitarra con le pallottine o de otro plato italiano regional de pasta con albóndigas (las recetas son difíciles de encontrar, pero otros han señalado la pasta seduta de Puglia, orecchiete al forno con polpette y maccheroni alla sposa de Sicilia como candidatos ancestrales), lo que parece claro es que los espaguetis con albóndigas no fueron solo un vuelo de fantasía producido por un inmigrante italiano que busca cambiar las cosas en el Nuevo Mundo.

Resolver espaguetis con albóndigas, el mayor problema

Una de las principales críticas que se hacen al moderno espagueti con albóndigas es que no logra una cualidad esencial de cualquier buen plato de pasta: la combinación perfecta de pasta y salsa. El problema, más específicamente, son esas enormes albóndigas del tamaño de un puño que se dejan caer sobre una pila de fideos. Como un elefante bebé como mascota de la casa, las albóndigas de rocas están fuera de lugar en las delgadas hebras de espagueti. Hay algo de encanto en el desajuste, pero objetivamente tampoco es una buena combinación: mientras comparten el mismo plato, comer un bocado generalmente significa alternar entre uno u otro, y nunca comer ambos juntos.

Esto es lo que quería abordar con mi receta, y la solución es simple: primero, haga suficiente mezcla de albóndigas no solo para formar bolas, sino también para tener un poco más a mano para descomponer en la salsa, formando un híbrido con sabor a albóndiga ragù como base. En segundo lugar, forme bolas más pequeñas de un tamaño más parecido al de una pelota de golf, para que puedan encajar mejor en la maraña de pasta; es mejor dejar las albóndigas cómicamente grandes en una versión sin pasta. Podría haber sido aún más pequeño, hasta el tamaño de mármol del palotino de Abruzzo, pero quería honrar el espíritu italoamericano del plato manteniéndolos un poco más grandes.

Lo gracioso es que supe desde el principio que romper un poco de la mezcla de albóndigas en la salsa sería parte de esta receta, pero solo supe más tarde, mientras investigaba los orígenes del plato, que eso es similar a lo que hacen en Abruzzo, cocinando a fuego lento las albóndigas en un sugo de tomate ya carnoso. (Solo para dar crédito a lo que se debe, la idea de una salsa de tomate con carne con albóndigas también es conocida por los italoamericanos en forma de salsa dominical, por lo que mi «innovación» aquí no es una idea nueva).

Las claves del éxito de las albóndigas

Esta receta no es mi primera incursión en la preparación de albóndigas italoamericanas. Pasé mucho tiempo perfeccionando mi receta «definitiva» hace años, y la he perfeccionado en los años posteriores. Mi misión aquí fue adaptar los conceptos básicos de esa receta a esta versión, simplificando algunos de los pasos más ambiciosos, como agregar caldo gelatinizado y usar suero de leche para remojar el pan, para que sea un poco menos un proyecto. En el contexto de un gran plato de pasta, esas pequeñas mejoras se pierden en la mezcla y no son tan importantes para el éxito de las albóndigas (son, francamente, opcionales en la receta original también).

De lo contrario, los huesos de esa receta se mantienen:

  • La incorporación de una panade hecha de pan fresco empapado en leche, no de pan rallado seco, hace que la albóndiga final sea más ligera y tierna.
  • Una mezcla de carne molida de res y cerdo ofrece lo mejor de ambos mundos: sabor más robusto de la carne de res, templado por la relativa suavidad de la carne de cerdo, y una buena combinación de texturas carnosas que produce una albóndiga fuerte sin ser pesada. Pancetta agrega aún más grasa porky a la fiesta, para agregar sabor y jugosidad.
  • Una batidora de pie mezcla completamente la panade, los aromatizantes y las yemas de huevo con parte de la carne, y luego el resto de la carne se incorpora a mano para evitar que las albóndigas se mezclen demasiado, lo que puede dar como resultado una textura gomosa y elástica.

Tamaños de las porciones de albóndigas y proceso de cocción

La mezcla de albóndigas aquí es suficiente para hacer 32 bolas del tamaño de una pelota de golf, con suficiente extra para cocinar en la salsa como un ragú. El tamaño total del lote y el recuento de albóndigas es suficiente para ocho porciones con cuatro albóndigas cada una, o seis porciones con cinco albóndigas cada una y dos sobrantes, lo cual, seamos honestos, probablemente sea algo bueno ya que es difícil resistirse a meter una albóndiga en la boca. en la cocina.

Es cierto que tiene mucha salsa de albóndigas. Pero mi sensación es que si vas a hacer el esfuerzo de hacer esto, es bueno poder alimentar a una gran multitud o tener muchas sobras; las albóndigas en su salsa se congelan muy bien de todos modos.

Estos son algunos consejos para dividir la salsa y la pasta según sea necesario:

  • Por cada ración: Use 1/4 de libra (115 g) de espaguetis secos, aproximadamente 1 taza de salsa, 4 o 5 albóndigas y 1/2 onza de Parmigiano-Reggiano rallado.
  • Para cuatro porciones: Siga las instrucciones de la receta a continuación.
  • Servir toda la pasta y salsa a la vez: Será difícil colocar toda la salsa y 2 libras de espagueti en la misma olla, por lo que recomendamos seguir las instrucciones de la receta a continuación para 4 porciones, pero usar dos ollas para hacer el doble de la cantidad, o Si no tiene la confianza para hacer malabarismos con dos ollas de espagueti a la vez, simplemente mezcle espaguetis al dente completamente cocidos con la salsa y el queso en una fuente grande resistente al calor, agregando el agua de cocción de la pasta según sea necesario para aflojarla.