[Photographs: Sasha Marx]

Este plato es una variación carnosa de la famosa orecchiette con le cime di rapa de Puglia. Ambas versiones incluyen pasta al dente mezclada con rabe de brócoli amargo que se ha cocinado en una salsa con aceite de oliva, ajo, chiles y agua de cocción de pasta con almidón. Aquí, la salchicha de cerdo fresca y un chorrito de vino blanco se unen a la fiesta, reemplazando el sabroso ponche de anchoas que se usa en el clásico de la cucina povera («cocina pobre»). La salchicha agrega jugosa grasa y notas florales de hinojo a la mezcla, mientras que la dulce acidez del vino equilibra el bocado del rabe. Es un plato más rico, en más de un sentido.

Para los puristas, «cime» son solo las tiernas hojas y floretes del brócoli rabe. Se recogen de los tallos más fibrosos de la planta, que luego se desechan o se utilizan para otros fines. Para la orecchiette con le cime di rapa, recomendamos seguir esta práctica, ya que la textura del plato debe provenir de la masticación de la pasta y el crujido de la cobertura de pan rallado tostado, en lugar de las verduras. Pero para este plato, blanqueamos los tallos tiernos, así como las hojas y los floretes, para que queden masticados con la misma ligereza que la salchicha.

Aunque las anchoas generalmente no aparecen en las recetas de salchichas y rabe, todavía me gusta disolver uno o dos filetes en aceite junto con el ajo y los chiles. Aportan sabor de fondo sin anunciar su presencia en el plato. Al igual que con el aglio e olio, la pasta termina de cocinarse en la «salsa», si se le puede llamar así, que es solo una emulsión de aceite de oliva y el agua que se usa para cocinar el rabe y la orecchiette. Debido a que el agua también tiene algo de sabor del rapini, me gusta usar mucho para terminar la pasta, dejando la salsa más suelta, al borde de ser un poco caldoso. Mezclada, revuelta y agitada a fuego alto, esta mezcla forma una capa brillante para los fideos.

Mientras que la orecchiette con le cime di rapa es tradicionalmente una pasta sin queso, esta versión permite una excepción láctea. Un pequeño puñado de queso salado rallado como el Pecorino Romano no está fuera de discusión, ya que proporciona una lámina fuerte y picante al aceite de oliva picante y las verduras amargas. Por supuesto, para aquellos que prefieren mantener el plato sin lácteos, las migas de pan crujientes que se usan como sustituto del queso en el original también funcionarán bien.