[Photographs: Daniel Gritzer]

Al hacer pasta ai quattro formaggi, la respuesta de Italia a los macarrones con queso, la pregunta que surge de inmediato es: ¿qué cuatro quesos debo usar? Nunca he podido encontrar una respuesta definitiva. Busqué en los rincones italianos de Internet, busqué en libros y les pregunté a algunos amigos, y la mayoría de las respuestas son específicas de la cobertura de pizza con el mismo nombre, no de la pasta.

No recuerdo haber comido nunca cuando vivía en Italia y trabajaba en granjas allí, pero le pregunté a Sasha, que creció en Roma, si tenía alguna idea de la popularidad de la pasta. «En mi experiencia, es menos un plato de restaurante y más una pasta de despensa casera como la pasta al tonno, pero que hace felices a los niños con macarrones con queso». Tienes que amar un país donde se supone que la norma es tener cuatro quesos decadentes a la mano en todo momento. *

Al menos en el norte de Italia, este es el caso, algo que me deleitaba todas las noches en la granja de Piedmont en la que trabajé durante casi un año. El hábito de tanto queso casero, debo señalar, es responsable de este quiche de restos de queso que aprendí en esa misma granja.

Volviendo a esos cuatro quesos: no hay una regla única. Para la interpretación de la pizza, casi siempre están presentes fior di latte (mozzarella de leche de vaca) y gorgonzola dolce (el tipo cremoso y untable), pero los otros dos cambian un poco. Las opciones populares incluyen un queso alpino como Fontina, Swiss o Gruyère que son buenos para derretir; añejos para rallar fino como Parmigiano-Reggiano o Pecorino Romano; un queso ahumado como Provola affumicata; o un esparcidor cremoso como Robiola.

La mayoría de las versiones de la pasta de cuatro quesos siguen de manera similar, aunque con un ajuste importante: dejar la mozzarella fuera de la ecuación. Se derrite bien en una pizza, ofreciendo su característico estiramiento lechoso, pero falla exactamente por la misma razón cuando el objetivo es construir una salsa de queso suave y cremosa para pasta.

En lugar de la mozzarella, muchas recetas usan Taleggio, que, como Sasha ha demostrado antes con su receta asesina de brócoli con queso para adultos, es increíblemente fundente, y no requiere ninguna ayuda de los aditivos comunes de salsa de queso como la harina para mantenga una emulsión suave y sin grasa cuando se calienta en leche o crema. Taleggio tiene el beneficio adicional de aportar un sabor funky serio al cuarteto de quesos, algo que la mozzarella lechosa, por mucho que me guste, no puede pretender hacer.

Con Taleggio formando la base de la salsa de queso, el siguiente paso es incorporar capas de sabor y textura. Los quesos alpinos ya mencionados, que son buenos fundidores por derecho propio, son una elección lógica, especialmente una vez que hay una base cremosa para fundirlos. Agregan notas más nueces, más dulces, más mantecosas y más terrosas a la salsa, especialmente las más sabrosas como un buen Gruyère o una verdadera Fontina italiana.

Después de eso, los quesos restantes con más probabilidades de entrar en la salsa son, al igual que la pizza, el queso gorgonzola azul, uno de mis quesos favoritos de todos los tiempos, y uno que está tan ansioso por derretirse que comienza a fluir a temperatura ambiente, y una fina parmesano rallado añejo, un clásico de la pasta que sería un insulto dejar de lado.

Por supuesto, puede reemplazar cualquiera de estos con quesos de ideas afines. ¿Taleggio tiene demasiado funk para ti? Pruebe con otro fundidor natural como Stracchino o Robiola. ¿Quieres un golpe más agudo que el que ofrece Parm? En su lugar, busque Pecorino Romano. ¿Un azul como el gorgonzola que no es de tu gusto? Honestamente, no puedo pensar en un buen sustituto para este, por lo que tendrá que duplicar en una de las otras categorías o eliminarlo por completo y llamar al plato Pasta ai Tre Formaggi en su lugar.

Mezclo el gorgonzola al final, para que no se derrita por completo y pequeños pedazos se adhieran a la pasta terminada (aunque si todo se derrite, también está bien). Si reemplaza el azul con un tipo diferente de queso, solo asegúrese de incorporarlo en el momento apropiado en el proceso, ya sea junto con el Taleggio, si es un segundo esparcidor derretido, o al batir el queso alpino, si estoy duplicando eso.

Independientemente de los cuatro quesos que elija, el quattro formaggi está en su mejor momento cuando coloca quesos de diferentes texturas y sabores en capas, cumpliendo con la promesa jactanciosa del nombre de la receta. Después de todo, nadie quiere una pasta de cuatro quesos que tenga un sabor único.