[Photographs: Sasha Marx]

Estofado de ternera y cebollas, pero hágalo ragú. Eso es «la Genovese», un sugo napolitano clásico, en pocas palabras. (No es de Liguria, a pesar de su nombre). Zanahorias, apio, una tonelada de cebollas y un corte de carne «seconda scelta» (literalmente, «segunda opción»), que llamaríamos un corte «duro», cocinado lentamente. con vino blanco para formar una salsa de carne, perfecta para aderezar al dente ziti de la cercana Gragnano, la capital de la pasta seca de Italia. Comparado con su famoso primo de Campania, repleto de carnes, el ragù Napoletano, el Genovese destaca por su sencillez.

Al igual que el ragù Napoletano y muchas otras salsas de carne del centro y sur de Italia, el Genovese fue históricamente una receta de dos por uno que permitió a los cocineros estirar un estofado en varios platos y comidas. El concepto es simple: cocine lentamente los cortes duros de carne con aromáticos hasta que estén tiernos, luego use el líquido para estofar como salsa para aderezar la pasta (o polenta en ciertas áreas), mientras sirve la carne como su propio plato.

La «salsa dominical» italoamericana nace de esta tradición de la cucina povera y contrasta con el ragù de regiones históricamente más prósperas del tercio norte de Italia, como el ragù alla Bolognese, en el que se integra una mezcla de carnes molidas. incorporado junto con costosos ingredientes lácteos como mantequilla, Parmigiano-Reggiano y leche. Con el tiempo, a medida que la carne se volvió menos un lujo en el sur, más y más carne de res estofada en la Genovese volvió a la salsa para aderezar la pasta, y en estos días se sirve como salsa de carne.

El corte correcto de ternera para genoveses

Entonces, ¿con qué corte de carne deberías ir para Genovese? Al igual que con cualquier brasa o estofado, lo que busca son cortes ricos en colágeno con sabor completo que se pueden recortar y cortar en trozos manejables pero considerables. Los mangos son una opción tradicional, pero en los EE. UU. Pueden ser costosos y difíciles de encontrar.

Chuck, un grupo de músculos que trabajan duro del área de los hombros de una vaca, es una buena opción: tiene un gran sabor, es relativamente barato y está ampliamente disponible. Para las brasas, siempre recomendamos comprar un trozo grande de carne, en lugar de trozos de «carne para guisar», y dividirla en pequeños filetes para cocinar a fuego lento.

La mayoría de las brasas de ternera de las tradiciones culinarias de Europa occidental requieren un paso abrasador inicial antes de estofar, pero esto no es necesario para Genovese. En las pruebas de lado a lado, en realidad preferí el ragú que hice con carne de res que no estaba dorada antes de estofar; sabía más a una salsa cohesiva que a un guiso disfrazado de acompañante de pasta. Entonces, después de sazonar generosamente los trozos de mandril, los coloco en una capa de cebollas en un horno holandés y luego los cubro con más cebollas antes de abrir la tapa.

Muchas recetas de ragú de carne estofada requieren desmenuzar la carne después de que esté cocida, pero eso puede alterar la textura y el equilibrio de una salsa. Nuevamente, Genovese es un aderezo para pasta, no una barbacoa o un estofado estilo birria, por lo que una vez que los trozos de chuck estén tiernos, prefiero cortarlos en trozos más pequeños, del tamaño de un bocado, y agregarlos nuevamente al líquido para estofar mientras reduce, sin tapar, hasta que alcanza su consistencia picante final. Pequeños trozos de carne se fusionarán con la salsa cuando la olla se revuelva y se agite cuando se agregue la pasta a la mezcla, pero la mayoría de los trozos de carne permanecerán intactos y el resultado es la mejor textura de ambos mundos. un buen ragù estofado.

Cebollas: la verdadera estrella del espectáculo

Si bien la carne tendrá inevitablemente la mejor fama en cualquier ragú, la verdadera estrella de la Genovese es la humilde cebolla, que se usa de una manera que muestra el ingenio de la cucina povera. Cualquiera que haya tomado una mezcla de caldo de huesos sabe que el caldo de carne, el medio de estofado preferido por los franceses, no es barato. Genovese soluciona este problema utilizando el contenido de humedad natural de una cantidad reveladora de cebollas en lugar de caldo de carne para calentar la carne.

Con una proporción de dos a uno por peso de cebollas y carne de res que se cocina en la olla, las cebollas liberan humedad natural a medida que comienzan a descomponerse, que queda atrapada debajo de la tapa de un horno holandés para producir una especie de caldo de cebolla. Con el tiempo, las cebollas se vuelven dulces y dulces, mientras que el colágeno de la carne se convierte gradualmente en gelatina.

Por supuesto, no sería una receta italiana sin un animado debate sobre qué variedad de cebolla es mejor para Genovese. El dulce (pero no el dulce de Vidalia) «cipolla ramata di Montoro», que se cultiva en un área al sur de Nápoles entre Avellino y Salerno, generalmente se considera el alio preferido para esta salsa. Pero a menos que tenga una conexión de cebolla de Campania, lo mejor que puede hacer es usar cebollas amarillas o rojas estándar para esta receta. Ambos funcionan bien, solo evite usar cebollas blancas más ásperas.

El debate del tomate

Genovese generalmente se clasifica como un ragú sin tomate, muy parecido a la boloñesa. Pero, de nuevo como la boloñesa, eso no significa que esté completamente libre de tomates. Es común que los cocineros mezclen una pequeña cantidad de pasta de tomate, o un puñado de tomates cherry, en la salsa, y descubrí que ambas eran adiciones bienvenidas, si no del todo necesarias.

Sin ningún producto de tomate, la salsa es plana y casi empalagosamente dulce de las cebollas. Solo una cucharada de pasta de tomate le da a la salsa una columna vertebral sabrosa, mientras que los tomates cherry trabajan con el vino blanco en la salsa para equilibrar la dulzura de la cebolla con una acidez fresca. Este no es un ragú de «salsa roja», pero un toque de tomate realmente ayuda a que los otros componentes brillen.

¿Qué pasa con el queso?

¿Al queso o no al queso? Agregar una pizca de Parmigiano-Reggiano rallado o Pecorino Romano salado no te traerá problemas con los puristas genoveses, pero tampoco es un requisito. Para los sugos cocidos a fuego lento, el queso no va a hacer o deshacer el plato, pero recomiendo usar una mano ligera para permitir que el sabor profundo de las brasas ocupe un lugar central.