Sopa de manzana con anacardo o mantequilla de maní

Esta deliciosa sopa de brócoli y nueces recibe un toque de dulzura de la manzana; la mantequilla de nuez le da un rico sabor. En mi casa, este ha sido durante mucho tiempo un favorito de otoño. Adaptado de Sopas veganas y guisos abundantes para todas las estaciones.

Sirve: de 6 a 8

• 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas grandes, picadas
• 2 dientes de ajo picados
• 3 zanahorias medianas, peladas y en rodajas
• 1 (32 oz) de cartón de caldo de verduras o 4 tazas de agua con 2 cubitos de caldo de verduras
• 2 manzanas medianas, peladas, sin corazón y cortadas en cubitos
• 1 1/2 cucharadita de curry en polvo de buena calidad
• 2 cucharaditas de jengibre fresco o en jarras, rallado
• 2/3 taza de anacardo natural o mantequilla de maní
• 6 tazas colmadas de brócoli finamente picado
• jugo de 1 / 2–1 limón, al gusto
• sal y pimienta recién molida, al gusto
• anacardos o cacahuetes tostados para decorar, opcional

1. Calienta el aceite en una olla de sopa. Agregue las cebollas y saltee a fuego medio-bajo hasta que estén translúcidas. Agregue el ajo y las zanahorias y continúe saltando hasta que las cebollas estén doradas.
2. Agregue el caldo (o agua con cubitos de caldo), manzanas, curry en polvo y jengibre. Lleve a fuego lento, luego baje el fuego. Cubra y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos, o hasta que las zanahorias y la manzana estén tiernas. Retirar del fuego.
3. Transfiera los ingredientes sólidos de la sopa a un procesador de alimentos con una cuchara ranurada. Procese hasta que se haga un puré grueso, dejando muchos trozos de zanahoria. Revuelva el puré en la olla de sopa. O inserte una licuadora de inmersión en la olla y procese hasta que quede puré.
4. Agregue la mantequilla de nuez a la sopa, aproximadamente la mitad a la vez, batiendo hasta que esté completamente mezclado con el caldo. Regrese a fuego muy bajo.
5. Cocine al vapor el brócoli en una cacerola con aproximadamente 1/4 de taza de agua, cubierta, hasta que tenga un color brillante y esté tierna y crujiente a su gusto. Agregue la sopa junto con cualquier líquido restante. Si lo desea, reserve una taza de brócoli para cubrir porciones individuales de sopa.
6. Si la sopa es demasiado espesa, agregue suficiente agua adicional para darle a la sopa una consistencia medianamente espesa. Agregue el jugo de limón, luego sazone con sal y pimienta. Sirva de una vez, pasando anacardos o cacahuetes para cubrir, si lo desea.