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Acero inoxidable, hierro fundido, cerámica, aluminio, madera … Todos los materiales que pueblan nuestros utensilios de cocina no son iguales en términos de resistencia, maniobrabilidad, durabilidad e impacto en la salud. La pregunta se discutió con Bernard Petit, ingeniero químico y gerente de campaña de la Red de Medio Ambiente de Salud (RES) y el Dr. Laurent Chevallier, nutricionista médico.

Utensilios de cocina: los materiales preferidos.

Acero inoxidable: lo mejor!

Aleación de hierro, cromo, carbono y níquel, este es el material más utilizado en la industria química. Esto ya dice mucho en su grado de resistencia y su inercia química total (sin reacción / migración, sea cual sea el contexto). Hay sin embargo Diferentes tipos de acero inoxidable. Lo más común para cocinar es acero inoxidable 10/18. Estas cifras indican los porcentajes de níquel y cromo, respectivamente, de los estándares establecidos por la Unión Europea. También es posible encontrar Acero inoxidable 18/0, libre de níquel Este último resulta ser un poco menos robusto, pero beneficioso en caso de alergia al níquel. "El acero inoxidable sigue siendo un apuesta segura desde el punto de vista de la salud. También es irrompible, fácil de mantener y 100% reciclable", Asegura BernardPetit, ingeniero químico y miembro de la RES. Pero si encuentras eso la comida se pega más al acero inoxidable, "Agregue un poco de aceite al fondo de la sartén, esto limitará este efecto y también permitirá una mejor distribución del calor, para una cocción más beneficiosa para los alimentos", aconseja el Dr. rChevallier, médico nutricionista.

Nuestras ollas de acero inoxidable favoritas: Conjunto de 3 Sartenes de acero inoxidable Ingenio

Vidrio de borosilicato (Pyrex): impecable

Otro muy buen estudiante que, como el acero inoxidable, encontró fácilmente su lugar en la industria química gracias a su grado de solidez duplicado por su perfecta inercia. Así que en la cocina, tampoco hay problema. El vidrio de borosilicato, popularizado por la marca Pyrex, puede soportar temperaturas de hasta 500 ° C, sin efectos secundarios. Podemos culparlo por ser más frágil que otros materiales. Si cae, se rompe. También puede perder su aspecto brillante después de varios pasos en el lavavajillas. (¡Pero es realmente una discusión!)

El Pyrex que amamos: Fuente de horno rectangular Pyrex – 27 x 17 cm

Hierro fundido como amigo

"Eso es todo cierto", como dirían nuestras abuelas. ¡Y tienen razón! Una aleación de hierro y carbono, el hierro fundido no solo es una necesidad para una cocción suave y prolongada, pero ella también es capaz para incautar alimentos, sin riesgo para la salud. "Es un material químicamente seguro. Los átomos de hierro pueden caerse, también se puede observar oxidación, pero esto no tiene ninguna consecuencia. La inercia también puede mejorarse con un revestimiento de esmalte, pero a condición de que este esmalte sea de buena calidad ", señala Bernard Petit.
Si tiene dudas sobre la calidad del esmalte, elija hierro fundido natural Y para un producto de calidad, elija Marcas francesas, que respetan las normas europeas, a diferencia de otras. "Ya hemos visto a fabricantes asiáticos producir cacerolas con radiadores de hierro fundido, que contienen trazas de metales pesados", recuerda Bernard Petit. Otros puntos fuertes: su durabilidad y sus prestaciones que mejoran con el tiempo. Las grasas utilizadas en el hierro fundido terminan patinando (Este fenómeno se llama granulación), que promueve la distribución del calor y aumenta la calidad de la cocción. Aunque caro, hierro fundido Ha demostrado ser una inversión durante varias décadas. Sin embargo, su mal manejo puede limitar su uso.

Nuestro plato de hierro fundido favorito: Cazuela redonda Invicta

¿La madera, un material para el futuro?

Fue muy criticado por no ser lo suficientemente higiénico. "Pero se ha demostrado que después de la limpieza tradicional, las bacterias no crecen más rápido en la madera que en el plástico ", Dice Bernard Small. Inocente, incluso hoy aparece como uno de los mejores materiales para la protección del medio ambiente. “En este período de transición ecológica y energética, se debe favorecer a los plásticos, a partir de fuentes de petróleo fósil no renovables. Las publicaciones del INRA (presentadas en la Junta General de Alimentos de 2017) también indican que la madera puede almacenar CO2 y reducir los gases de efecto invernadero, en comparación con la producción de petróleo ", especifica Bernard Petit. Sin embargo, tenga cuidado de elegir solo utensilios naturales de madera en bruto que no hayan sido sometidos a un tratamiento de protección química. "La información sobre posibles tratamientos a menudo es insuficiente o incluso ausente, ¡así que pregúntele a los vendedores!", Insiste el Dr. Chevallier.

Hierro, un poco de sabor vuelve?

De moda entre el "verde" en los últimos tiempos, este material bastante rústico sigue siendo confiable desde el punto de vista de la salud. Y es muy económico. Solo preocupación, deja un sabor a la comida (pero sin que esto represente ninguna toxicidad). El problema puede aliviarse si alinea un molde para pasteles de hierro con papel pergamino de antemano. En estufas de hierro (que requieren granulación), por otro lado, es difícil escapar de este pequeño regusto. Limpieza lateral, tampoco tan simple. Lo mejor es lavar la plancha en agua caliente, secarla bien y luego aplicarle un poco de paño engrasado. Aviso a los fanáticos de la limpieza.

Cobre, solo para mermeladas

Buen conductor térmico, ¡el cobre debe seguir siendo decorativo para atascos! "El cobre sigue siendo un material químicamente reactivo, por lo que su uso no puede generalizarse en todos los utensilios", comenta BernardPetit: su utilidad finalmente encuentra legitimidad solo en la fabricación de mermeladas, para lo cual sus iones de cobre, combinados con la acidez de las frutas, pueden promover la gelificación, según el trabajo de Hervé This, del INRA. "También se le atribuyen cualidades antifúngicas capaces de retrasar la aparición de moho", dijo Bernard Petit. En dosis muy bajas, también hay un oligoelemento esencial para nuestro cuerpo. Pero se vuelve peligroso en grandes cantidades.

Nuestra mermelada : Cuenca de cobre de Baumalu

Utensilios de cocina: materiales para prohibir

Plásticos, siempre fríos.

Primera regla si tiene recipientes de plástico: nunca los hornee (horno, microondas). Y esto es aún más cierto si estos envases se compraron antes de la prohibición del bisfenol A en envases de alimentos (en enero de 2015) o fuera de la Unión Europea. "Los controles son de hecho insuficientes debido a su complejidad", lamenta el Dr. Chevallier. Porque dependiendo de la composición del plástico (presencia o no de bisfenol A y / o ftalatos) y del tipo de alimento que se calienta allí (especialmente alimentos grasos), se hace posible una migración de sustancias indeseables del plástico al alimento. Esto también se aplica a espátulas, cucharones, espumaderas de plástico que, según su naturaleza, pueden liberar moléculas cuando se sumergen en una preparación muy caliente y prolongada. Sin embargo, el uso en frío del plástico no es problemático. Segunda regla: compre solo recipientes de plástico del tipo n ° 4 y n ° 5 garantizados sin ftalatos (figura que debe identificarse en el pequeño triángulo grabado en los contenedores).

Cerámica: menos ecológica de lo que parece

Todavía nuevo en el mundo culinario, este material es una alternativa a varios recubrimientos antiadherentes sospechosos. Por lo tanto, se encuentra principalmente dentro de estufas, ollas de almacenamiento, woks. Las cerámicas están compuestas de sílice y agua y tienen la ventaja, según los fabricantes, de poder aplicarse a utensilios de cocina a baja temperatura (alrededor de 200 ° C), lo que limita las emisiones de CO2 y permite el ahorro de energía. Sin embargo, no estoy tan seguro de que sea tan verde porque se echa a perder más rápido que el teflón. Otro inconveniente: algunos fabricantes podrían usar nano

Silicona, si la eliges bien

Difícil de resistir a los moldes de silicona, antiadherente y divertido de usar para hornear. Perteneciente a la familia de elastómeros (materiales muy flexibles), la silicona se produce a partir de silicio (componente de sílice) que ha sido catalizado, ya sea con sal de platino o con sal de peróxido. Una diferencia en la composición que no es trivial y que dará dos categorías de moldes de silicona, platino y peróxidos, con sus propias propiedades. De hecho, la silicona de platino es capaz de soportar temperaturas entre 250 y 300 ° C. Si bien la silicona peroxidada se vuelve inestable a partir de 160 ° C, como lo subrayó una investigación de DGCCRF (3) en 2004. Sin embargo, hasta la fecha, no hay prohibición de los moldes de silicona peroxidada.

Use moldes de silicona platino. Estos generalmente llevan uno de estos nombres: "Silicona", "Platino", "Silicona Premium" o "Elastomoule". Soportan una temperatura de hasta 300 ° C.

Nuestra selección de moldes de silicona platino:

Utensilios de cocina: materiales para prohibir

Fue en la década de 1950, el PTFE comenzó a invertir nuestras sartenes. Difícil de resistir su excepcional poder antiadherente. Pero hoy, la locura ha dado paso a alguna decepción. Porque las conclusiones de los científicos no tienen atractivo. Inofensivo a bajas temperaturas, el PTFE libera compuestos tóxicos a partir de 230 ° C, la temperatura alcanzada por una sartén en cinco minutos de uso normal. Y más allá de 350 ° C, es aún peor, el PTFE se descompone mientras continúa produciendo sustancias tóxicas. Inhalados por humanos, estos humos pueden causar los mismos síntomas que la gripe. Finalmente, para pegar este recubrimiento a la sartén, es común usar PFOA (ácido perfluorooctanoico), una sustancia cancerígena capaz de migrar bajo ciertas condiciones térmicas.

Aluminio, la bestia

Legítimo en la industria automotriz o aeronáutica debido a su ligereza, el uso de este material sigue siendo mucho más cuestionable en el campo culinario. Muchos estudios científicos lo están abrumando. Por lo tanto, se cree que el aluminio está parcialmente asociado con las enfermedades de Alzheimer y Parkinson. También tendría efectos disruptores endocrinos. Por lo tanto, el sentido común dicta que limitemos nuestra exposición a este metal tanto como sea posible. Pero sigue siendo difícil porque está naturalmente presente en la corteza terrestre. Estamos expuestos a él de múltiples maneras, continuamente, a través de alimentos o agua. "Sin embargo, su asimilación depende de su forma fisicoquímica", dice el Dr. Chevallier. "El aluminio es un metal cuya sensibilidad química plantea un problema grave. Puede reaccionar bajo ciertas condiciones, como cocinar a altas temperaturas y contaminar los alimentos ", explica Bernard Petit. Por lo tanto, la instrucción es simple: "El aluminio no debe estar en contacto directo con los alimentos durante la cocción. Por otro lado, como es un excelente conductor de calor, tiene derecho a estar presente, en sándwich, entre dos capas de acero inoxidable, en sartenes y ollas ", modera el Dr. Chevallier

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