Ensalada de verduras mixtas con remolacha y nueces

La remolacha marinada es una adición apetitosa a esta simple ensalada de verduras y zanahorias mixtas. Las nueces añaden un buen sabor. Si el tiempo es esencial, he incluido un atajo para usar remolacha en escabeche de un frasco, ¡pero los mejores son los caseros! Fotos de Evan Atlas.

Sirve: 4 a 6

• 3 a 4 remolachas medianas (o ver acceso directo)
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 2 cucharadas de jugo de limón o lima
• 2 cucharadas de jarabe de arce o néctar de agave
• 3 a 4 onzas de lechugas verdes mixtas o 1/2 cabeza de lechuga de hoja roja, desgarrada
• 2 zanahorias medianas, peladas y en rodajas, o afeitadas con un pelador de verduras
• 1/3 a 1/2 taza de nueces picadas
• varias ramitas de hojas frescas de eneldo, finamente picadas
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta recién molida, al gusto

1. Cocine o cocine en el microondas las remolachas enteras, en su piel, hasta que puedan ser perforadas con un tenedor. Para detalles, ver Cómo cocinar remolachas.
2. Combine el vinagre, el jugo de limón o lima y el jarabe de arce o agave en un recipiente poco profundo y mezcle.
3. Una vez que las remolachas estén listas, sumérgelas en un recipiente con agua fría. Y una vez que estén lo suficientemente fríos, córtelos en trozos pequeños y pequeños; aproximadamente 3/4 de pulgada es bueno.
4. Agregue las remolachas a la mezcla líquida en el recipiente y revuelva. Dejar reposar durante al menos 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.
5. En un tazón para servir, combine las verduras, las zanahorias, las nueces y el eneldo, y mezcle.
6. Escurra las remolachas, transfiriendo el líquido utilizado para marinar las remolachas a una botella o vinagrera. Agregue el aceite de oliva. Revuelva las remolachas en la mezcla de verduras en el tazón de servir.
7. Sazone suavemente con sal y generosamente con pimienta. Pase el aderezo para embellecer porciones individuales, o aderece toda la ensalada con ella antes de servir.

Atajo: Use un tarro de 12 onzas de remolacha en escabeche: asegúrese de que no contenga demasiados azúcares añadidos y NO de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Escurra una media taza de líquido para combinar con el aceite de oliva para usar como aderezo.