Las hortalizas de raíz son extrañas y familiares al mismo tiempo. Los populares -papas, zanahorias, batatas, rábanos- se comen con abandono. Asado, frito, al vapor, estofado y masticado en ensaladas clásicas. Pero es la gran familia de hortalizas de raíz, incluidas las chirivías, la raíz de apio, la remolacha, la raíz de perejil, la raíz de bardana, los nabos, los colinabos y más, los que reciben una pequeña atención. Merecen estar en el centro de atención, especialmente en otoño cuando, después de la primera helada, los almidones de las raíces se convierten en azúcar, lo que hace que variedades como la chirivía y la raíz de apio sean especialmente deliciosas. La belleza de las hortalizas de raíz es su versatilidad: combinan bien con sabores globales grandes y audaces. Además, son relativamente baratos, se almacenan bien y son nutritivos.
Para esta selección de recetas, la raíz de apio se presenta cruda en una ensalada crujiente, mezclada con una viva vinagreta de mostaza y salpicada de apio, alcaparras y hierbas. Pero la raíz de apio podría reemplazar fácilmente a las papas en la receta de tubérculos asados en sartén.
Las batatas reciben el tratamiento clásico de ser trituradas, pero se cambia el perfil de sabor. En lugar de agregar azúcar morena, canela y nuez moscada, las batatas obtienen un sabor con matices umami con la adición de shiro miso.
Considere las salsas como una excelente adición a los tubérculos simplemente asados. La salsa de almendras y hierbas combinada con zanahorias asadas y chirivías se puede rociar sobre papas asadas, colinabos, remolachas o salmón o bacalao a la parrilla. Hago un lote doble y lo refrigero hasta por una semana.
Las verduras de raíz asadas en sartén tienen muchas posibilidades: reemplace las papas con raíz de apio o colinabos, omita las coles de Bruselas y agregue trozos de camote. O, durante los últimos 15 minutos de asado, esparza hojas de col rizada untadas con aceite de oliva sobre las raíces y revuelva. Esa es la belleza de las raíces: son versátiles, algo que nuestros abuelos sabían desde el principio.
