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[Photographs: Vicky Wasik]

Este pastel es un primo profundamente caramelizado del cheesecake americano, inspirado en la famosa “tarta de queso” de la Riviera Santiago de La Viña en Donostia-San Sebastián, España. Sus características definitorias son una parte superior quemada y apenas asentada en el centro, el resultado de hornear la masa de queso crema con huevo a una temperatura muy alta. Para lograr el equilibrio perfecto entre la parte superior profundamente dorada y el centro cremoso, enfriamos la masa después de mezclar y espolvoreamos la parte superior con azúcar justo antes de que el pastel entre en un horno a 450 grados.

Una vez que los bordes exteriores apenas comienzan a fraguar, encendemos el horno hasta 500 grados durante los últimos 20 minutos de horneado. Esta ráfaga de calor le da al pastel de queso su icónica parte superior bruñida y también dora la parte inferior, lo que le da a lo que de otro modo sería un pastel sin corteza una especie de corteza. El agradable amargor de la parte superior quemada apenas fraguada da paso a la dulzura del centro de la crema. Sirva esto con una copa de jerez para el final perfecto de una comida, o simplemente como una delicia independiente.

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