[Photographs: Sasha Marx]

Puglia, el tacón de la bota de Italia, es una región pintoresca conocida por su prolífica producción de vino y aceite de oliva. También es una zona históricamente pobre. Esta combinación de abundancia agrícola y escasez económica es lo que produjo la Pugliese cucina povera, la “cocina pobre” que, por necesidad, se basa en ingredientes locales y económicos y en conocimientos culinarios que se han transmitido de generación en generación. La orecchiette con le cime di rapa, u orecchiette con hojas de nabo, es un tesoro regional emblemático de este estilo de cocina tradicional.

Cime di rapa son las hojas verdes y frondosas de la planta que conocemos como brócoli rabe en los Estados Unidos. En el pasado, cuando los agricultores tenían que vender la mayor parte de sus productos a las regiones más ricas, cocinaban los descartes menos deseables, como los nabos, para hacer sus propias comidas. Las tres partes de la planta de brócoli rabe (también conocida como rapini), los tallos, las hojas y las flores, son comestibles. Si bien los tallos son deliciosos si se preparan de varias maneras (asados, salteados o mezclados en un puré verde con garra), su textura apetitosa no es deseable para este plato. Entonces, para esta receta separamos los floretes tiernos y las hojas de los tallos, que se pueden reservar para otro uso. Las cime di rapa se blanquean ligeramente en agua hirviendo que luego se utilizará para cocinar la pasta. Darle al rabe una ventaja como esta lo suaviza y lo ayuda a convertirse en una salsa aterciopelada más adelante en el proceso de cocción.

Las orecchiette son una especialidad de Pugliese, donde las «orejitas» siempre se hacen a mano con masa fresca de agua de sémola (en el sur de Italia, los huevos eran históricamente demasiado caros para hacer pasta). En Bari, la capital de la región, esta historia realmente cobra vida cuando caminas por la vía dell’Arco Basso, comúnmente conocida como la «strada delle orecchiette» (calle orecchiette, que le da a Sesame Street una carrera por su dinero en mi libro) , con mujeres haciendo pasta al aire libre. Se mueven a través de la masa, enrollando serpientes sobre tablas de madera centenarias, luego lo cortan y le dan forma a cada trozo de pasta individual sobre sus pulgares antes de arrojar la orecchiette sobre pantallas para que se sequen al aire bajo el sol de la ciudad. Han estado haciendo orecchiette de la misma manera durante generaciones, a veces cortando la masa con cuchillos de mesa centenarios, como me mostró una mujer. El proceso es simple y profundamente matizado.

Si bien necesita usar pasta fresca para hacer una orecchiette con le cime di rapa verdaderamente tradicional, no se preocupe: puede hacer algo casi tan delicioso con orecchiette seca. Solo necesitas darle un poco más de amor a la salsa. La salsa comienza con ajo, anchoas y chiles que se cuecen en una generosa cantidad de aceite de oliva hasta que las anchoas se hayan disuelto. Un poco del agua de cocción del rabe se agrega a la sartén y la mezcla se lleva a ebullición mientras se remueve y se agita para formar una emulsión. Las verduras cocidas y la pasta se agregan a la mezcla junto con un poco de agua de cocción adicional, ahora con almidón. Un final a fuego alto que implica revolver y revolver produce una salsa cremosa con un rabe tierno que recubre la pasta, con el amargor de las verduras jugando con el aceite de oliva picante y las sabrosas anchoas.

Hay una cosa que nunca verá en un plato de orecchiette con le cime di rapa: queso rallado. Los quesos añejos (Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano y similares) son otro ejemplo de ingredientes de lujo que no ocupan un lugar destacado en la tradición de la cucina povera. En su lugar, encontrará pastas adornadas con pangrattato tostado, migas de pan hechas con pan duro sobrante cocinado en aceite de oliva. Es el aderezo crujiente perfecto para este plato icónico de Pugliese.