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[Photographs: Sasha Marx]

La cocina siciliana es famosa por su mezcla de sabores salados, dulces y ácidos, evidencia de la fuerte influencia en la isla durante siglos de dominio norteafricano y español. Para producir esa combinación de sabores, los cocineros sicilianos recurren a ingredientes de la despensa como anchoas, azafrán, piñones y pasas, y pan rallado tostado. En Palermo, la capital de la región, el uso conjunto de estos alimentos básicos es evidente en un trío de platos de pasta: pasta con le sarde (pasta con sardinas), pasta c’anciuova e muddica atturrata (pasta con anchoas y pan rallado tostado), y pasta chi vruoccoli arriminati (pasta con coliflor revuelta).

Mi amigo Salvatore Agusta, un sumiller y nativo de Palermitano que también dirige una pequeña empresa que organiza recorridos de comida callejera en la ciudad, compara este grupo de pastas con los Cuatro Grandes de Roma: «Es similar a cómo comparten carbonara, gricia, amatriciana y cacio e pepe pimienta negra, Pecorino Romano y guanciale, con cantidades variables de cada uno y adiciones de otros ingredientes como tomate o huevo para lograr platos que tengan un sabor distinto, pero que también se hagan eco y se complementen. En Palermo, tenemos nuestros ingredientes: anchoas para umami , azafrán para la floralidad, piñones para el amargor de la nuez, pasas para la dulzura y pan rallado para su crujiente salado. Combinarlos con sardinas, o tomate estratto, o en este caso coliflor, nos da tres pastas únicas con puntos en común «.

Para la pasta chi vruoccoli arriminati, es la coliflor sobrecocida intencionalmente lo que distingue al plato. No debe confundirse con el brócoli, el «brócoli» de Sicilia o «vruocculu» en el dialecto de Palermo, es lo que conocemos como coliflor, y su temporada alta es el otoño. Si bien la mayoría de los tipos de coliflor funcionarán para esta receta, las variedades de color verde claro, como el romanesco, son ideales.

Comienzas el proceso cortando una cabeza de coliflor en floretes y hirviéndolas a fuego lento en agua con sal hasta que estén lo suficientemente tiernas como para triturarlas con una cuchara de madera. A continuación, las ponemos en una sartén en la que se ha cocido a fuego lento la cebolla picada con anchoas en aceite de oliva. Echa un poco del agua que usaste para cocinar la coliflor en la sartén, junto con la mezcla familiar de pasas, piñones tostados y una pizca de azafrán *, y hierve todo a fuego lento. En esta etapa, el agua de cocción está haciendo mucho trabajo pesado: ayuda a descomponer la coliflor, rellenar las pasas, florecer el azafrán y ablandar los piñones. Y ahora es el momento de «arriminare» o agitación.

* Salvatore también recomienda agregar una pizca de polen de hinojo, que complementa las notas florales del azafrán (probé esta receta con y sin él, y es una gran adición opcional).

A medida que los ingredientes de la salsa hierven a fuego lento, comience a trabajar con una cuchara de madera, revolviendo, aplastando y girando los floretes, obligándolos a descomponer y espesar el líquido en la sartén para adquirir una consistencia espesa y picante. Mientras eso sucede, cocinas la pasta hasta que esté al dente en la misma agua de cocción de coliflor; Sedani cortos, tubulares o bucatini largos son las formas preferidas. Termine la pasta en la sartén con la salsa, agregando un puñado de pan rallado en el último momento para darle más cuerpo a la salsa, y luego cubra cada porción con una pizca final para que quede crujiente. La dulzura de nuez de la coliflor juega con los piñones y las pasas, las sabrosas anchoas hacen lo suyo en el fondo, y aunque tiene parientes cercanos en Palermo, un sabor te dirá que es una pasta de verduras como ninguna otra.

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