Pasta con Verduras Asadas y Aceitunas


Este plato fácil y delicioso combina berenjenas asadas, pimientos y brócoli con pasta. Es perfecto para los meses de clima frío, cuando quieres algo reconfortante pero no demasiado pesado, con muchas verduras sabrosas. Sirva con una ensalada grande a la que se le hayan agregado garbanzos o frijoles, y un pan crujiente. Adaptado de Vegan express. Foto de Susan Voisin, Cocina vegana sin grasa.

Sirve: 6

  • 8-10 onzas de pasta penne o espiral, preferiblemente de trigo integral o espelta
  • 1 berenjena japonesa larga y estrecha, cortada en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor, o 1 berenjena pequeña, cortada en cuartos a lo largo y en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
  • 1 pimiento rojo grande, cortado en cuadrados de 1 pulgada
  • 4 tazas de pequeñas flores de brócoli (o una bolsa de 16 oz de flores frescas recién cortadas)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cebolla roja mediana, en rodajas finas
  • 4 dientes de ajo, en rodajas
  • 1/3 taza de tomates en rodajas secados al sol, curados con aceite o no, según se desee
  • 1/2 taza de aceitunas Kalamata sin hueso
  • 1/4 taza de perejil fresco finamente picado
  • 1 cucharada de vinagre balsámico, o más al gusto (opcional)
  • hojuelas de pimiento rojo picante, al gusto
  • sal y pimienta recién molida, al gusto
  1. Calienta el horno a 425 ° F. Engrase ligeramente el fondo de una asadera grande o forre con pergamino para hornear.
  2. Combina la berenjena y el pimiento en un tazón. Rocíe con la mitad del aceite, luego mezcle y transfiera a la asadera.
  3. Combine el brócoli, la cebolla y el ajo en el mismo tazón y rocíe con el aceite restante. Transfiera a la asadera y mezcle suavemente con las otras verduras, luego coloque en el horno caliente.
  4. Cocine la pasta en abundante agua hirviendo a fuego lento hasta al dente, Luego escurrir.Pata con verduras asadas y aceitunas "ancho =" 576 "altura =" 466
  5. Mientras tanto, continúe asando las verduras, revolviendo cada pocos minutos, o hasta que estén bien pero no demasiado doradas. Esto debería tomar de 20 a 30 minutos en total. Retire del horno, luego transfiera la mezcla de vegetales a un tazón grande de pasta.
  6. Agregue los tomates secos, las aceitunas, el perejil y el vinagre balsámico y revuelva junto con las verduras.
  7. Agregue la pasta cocida a la mezcla de verduras y mezcle. Agregue vinagre balsámico al gusto si lo desea, luego sazone con hojuelas de pimiento rojo, sal y pimienta. Agregue un poco más de aceite de oliva también, si lo desea, luego sirva.

Información nutricional:
Por porción: 289 calorías; 47 g de carbohidratos; 9 g de grasa; 9 g de proteína; 123 mg de sodio; 6 g de azúcar

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